Le Parmesan
L’Histoire
Un voyage qui dure depuis mille ans
Le Parmigiano Reggiano constitue un voyage unique et extraordinaire qui dure depuis plus de mille ans et qui continue encore aujourd’hui dans les mêmes lieux, avec la même passion et les mêmes ingrédients.
Naissance au Moyen Âge
Au Moyen Âge, les moines cisterciens et bénédictins, poussés par la recherche d’un fromage à longue durée de conservation, en furent les premiers fabricants : grâce au sel provenant des salines de Salsomaggiore et au lait des vaches élevées dans les dépendances, les domaines agricoles des monastères, ils obtinrent un fromage de grande taille à pâte pressée, adapté à de longues conservations.
Les premiers témoignages de sa commercialisation remontent au XIIIe siècle : en effet, un acte notarié rédigé à Gênes en 1254 témoigne que le caseus parmensis (le fromage de Parme) était déjà connu dans une ville pourtant lointaine de sa zone de production. Au XIVe siècle, son commerce s’étend à la Romagne, au Piémont et à la Toscane, en arrivant jusqu’aux villes maritimes de la Méditerranée.
Renaissance
Dans l’Émilie du XVe siècle, où les abbayes et les propriétaires terriens concourraient tous ensemble à l’augmentation de la production dans la plaine de Parme et de Reggio d’Émilie, on assiste à un ultérieur essor économique. La taille des meules augmente jusqu’à arriver à un poids de 18 kg. Le XVIe siècle voit le développement des vacheries auxquelles était annexée la fromagerie, pour transformer le lait du propriétaire avec l’ajout du lait des étables des métayers qui tour à tour aidaient le fromager.
La fromagerie était ainsi appelée « turnario » et devint le point de repère du système productif, économique et social.
Pendant ces années, la fabrication s’affirme également dans la province de Modène. Les cuisiniers de l’époque citent le « Parmigiano » dans plusieurs recettes de pâtes et de desserts.
La commercialisation continue à se développer: à Parme, des commerçants dits fromagers ou lardiers vendaient le fromage et la charcuterie aux marchands d’autres terres, venant surtout de Milan et de Crémone. C’est à cette période que commence aussi son exportation dans toute l’Europe : en Allemagne, en France, jusqu’en Espagne.
« Qu’il y avait une montagne toute de fromage de parmesan râpé, sur laquelle demeuraient des gens qui n’étaient pas occupés à autre chose qu’à faire des macarons et des raviolis et à les faire cuire dans du jus de chapon, puis, qu’ils les jetaient au bas de la montagne où ceux qui en prenaient le plus en avaient davantage »
Jean Boccace, Le Décaméron, 1351, description du pays de Bengodi.
Parme, Modène et Reggio d’Émilie au XVII siècle
La nécessité de protéger commercialement le produit des autres fromages similaires conduit le Duc de Parme, Ranuce Ier Farnèse, à officialiser son appellation d’origine par un acte signé le 7 août 1612. Le document définit les lieux d’où devait provenir le fromage pouvant s’appeler de Parme : cette date marque le début de l’histoire de l’Appellation d’Origine, reconnue aujourd’hui au niveau européen.
En 1700, la vie dans les duchés de Parme et de Modène est marquée par des guerres continues, entraînant ainsi des difficultés pour la fabrication du fromage.
L’histoire contemporaine
Au cours des siècles, les modalités de la fabrication de base du Parmigiano Reggiano n’ont pas changé : aujourd’hui comme au Moyen Âge, sa fabrication s’effectue de manière naturelle, sans additif. Au début du XXe siècle, des innovations importantes sont toutefois introduites, toujours actuelles, comme l’utilisation du petit-lait et le chauffage du lait à la vapeur.
Le 27 juillet 1934, les représentants des fromageries des provinces de Parme, Reggio d’Émilie et de Modène, ainsi que de la province de Mantoue sur la rive droite du Pô, s’accordent sur la nécessité d’approuver une marque d’origine pour leur propre fromage.
De Stresa à la Politique Agricole Commune
Après la guerre, de nouvelles impulsions commencent à stimuler la reprise du Parmigiano Reggiano, à partir de la Conférence de Stresa en 1951 sur l’appellation des fromages. En 1954, c’est au tour de la loi italienne sur les appellations d’origine : le premier consortium se transforme en l’actuel organisme de protection, le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (Consortium du Fromage Parmigiano Reggiano).
L’Appellation d’Origine Protégée
L’année 1992 marque l’approbation du Règlement CEE 2081/1992 sur les AOP, les Appellations d’Origine Protégées (puis intégré dans le Règlement (CEE) 510/2006) : en 1996, le Parmigiano Reggiano est reconnu comme une AOP européenne, il s’agit de passages fondamentaux pour la protection communautaire du Parmigiano Reggiano qui est l’un des fromages qui subit le plus de contrefaçons et d’imitations au monde.
Giovannino Guareschi (1908-1968), écrivain et journaliste italien
» Si l’on examine la pâte du Parmigiano avec une loupe d’agrandissement puissante, on y voit non seulement une foule immuable de granulés associés à former le fromage, mais aussi une espèce de panorama. On dirait une photo aérienne de l’Émilie prise à la même altitude que le Bon Dieu «
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