Levain maison

La cuisine d’Annie

Voici comment faire un levain maison qu’on va garder, on l’espère, longtemps. Il faut le préparer sur au moins 3 jours et ensuite il suffit de le réactiver régulièrement… Il peut se garder très très… longtemps si on l’utilise régulièrement Mais ! ce n »est pas toujours évident !
Ingredients
- Farine complète T150 : 50 g
- Farine à pain T65 : 100 g + 200 g
- 20 g de sucre ou miel. Je préfère le miel
- Eau tiède 28° environ : 50 ml + 100 ml + 200 ml
Ustensiles
- 1 grand bocal vide
-1er jour : mélanger 50 g de farine complète avec 50 ml d’eau tiède et laisser à température ambiante 24h sous un torchon

-2ème jour : mélanger 100 g de farine T65 avec 100 ml d’eau tiède et 20 g de sucre. Ajouter à la préparation du 1er jour, mélanger et laisser à température ambiante 24 h

-3ème jour : on voit déjà quelques bulles sur le mélange de la veille. Mélanger 200 g de farine T65 avec 200 ml d’eau tiède. Ajouter à la préparation précédente et mélanger


Laisser à température ambiante sous le torchon (ou au réfrigérateur si ça bulle beaucoup) 12 h minimum jusqu’à 1 à 2 jours. Le levain aura commencé à naître : augmentation de volume, bulles… et pourra commencer à être utilisé !
Pour terminer…
Voici le levain de base pour faire son propre pain au levain. J’ai choisi de faire un levain liquide c’est à dire fait à 50% de farine et 50% d’eau, plus facile d’entretien !
On fait le levain une fois pour toutes…en principe et on essaie de le garder en l’entretenant régulièrement.
Quelques pistes d’explication :
C’est quoi le levain ?
Le levain c’est un produit ancestral. C’ est une pâte faite de farine et d’eau qui va fermenter et permettre de faire lever des pâtes. C’est Le moyen de faire du pain depuis toujours, bien avant les levures industrielles.
C’est un produit naturel ! Autant dire qu’il faut utiliser une farine la plus naturelle possible avec de l’écorce autour du grain de blé donc une farine la plus complète possible. On peut utiliser les 2 premiers jours de la farine de seigle qui est riche en levures mais qui fait des petits points noirs ou de la farine complète T110 et aussi de la farine de meule de pierre (elle contient le germe de blé). Plus la farine est naturelle sans additif ni conservateurs et plus elle est complète mieux ça va fermenter et faire des bulles !
D’autres facteurs sont importants :
- l’eau qui doit être tiède et pas trop chlorée
- la nourriture des micro organismes avec le sucre ou le miel qui lui aussi doit être le plus naturel possible !!
- la température ambiante joue aussi dans la fermentation.
Qui dit fermentation dit produit vivant. Dans le mélange farine et eau vont se développer des microorganismes, des levures qui vont produire du gaz et des bactéries lactiques vont produire de l’acide lactique et de l’acide acétique qui va donner le goût plus ou moins acidulé au pain au levain.
Autant dire que la composition du levain dépend de nombreux facteurs…
Pourquoi faire du levain ?
Le pain au levain a plus de goût que le pain à la levure.
On dit qu’il est plus digeste et qu’il se conserve un peu plus longtemps que le pain à la levure.
Mais son inconvénient, est qu’il faut s’en occuper car c’est un produit vivant et surtout la levée de la pâte est beaucoup plus longue qu’avec la levure ! et le pain est toujours un peu plus dense qu’avec la levure.
C’est pourquoi on peut ajouter un peu de levure pour avoir un pain un peu plus léger.
Comment utiliser le levain maison liquide
(par opposition au levain déshydraté, sec !) :
D’abord pour le pain ! En général on utilise 150 à 200 g de levain maison pour 500 g de farine à pain.
Il peut arriver d’avoir un peu trop de levain; alors surtout on ne le jette pas; on l’utilise pour faire des crêpes, des blinis, de la brioche, de la pâte à pizza…
Conservation:
Ce levain « maison » se conserve à température ambiante dans un bocal fermé non hermétiquement. (Je pose un couvercle sur le pot sans le fermer pour qu’il y ait un contact avec de l’air On peut aussi le mettre au réfrigérateur si on ne fait son pain que tous les 2 à 3 jours.
Réactiver le levain:
C’est nécessaire pour qu’il vive longtemps..
C’est facile si on fait son pain régulièrement ! Il suffit de le réactiver en remplaçant la quantité prélevée à chaque fois ! Prélever 150 g de levain pour faire sa recette (avec 500 g de farine) et remplacer la quantité prélevée par un mélange de 75 g de farine T65 et 75 g d’eau.
Une interruption ? (Si on part en vacances, par exemple ?)
Pendant quelques jours, il attend au réfrigérateur Mais si on part souvent ce n’est pas très pratique..
Sources : lacuisinedannie.20minutes.fr
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