Le secret de cette focaccia moelleuse que 9 chefs italiens valident enfin
Moelleuse, dorée, parfumée… La focaccia italienne a ce petit quelque chose qui fait chavirer les papilles. Mais pourquoi certaines sont-elles si irrésistibles alors que d’autres restent banales ? Neuf chefs italiens s’accordent enfin sur ce qui fait toute la différence. Et bonne nouvelle : ces secrets sont à la portée de tous.
Un chef, une obsession : le parcours inspirant de Marco
Originaire de Gênes, berceau de la focaccia, Marco a planté son piano de cuisine à Lyon. Là-bas, dans son restaurant, sa focaccia fait salle comble. Et ce n’est pas un hasard. Pour Marco, « la clé, c’est l’amour et la patience ». Son pain plat, doré à souhait, est le fruit d’années de pratique, à peaufiner chaque geste avec exigence. Son objectif ? Offrir à chaque bouchée ce moelleux qui rappelle les rues ligures au lever du jour. Il y met tout son cœur—et une sacrée technique.
Tout commence par les bons ingrédients
- Farine de blé riche en gluten : c’est le fondement de l’élasticité. Elle permet à la pâte de bien gonfler et de rester moelleuse.
- Huile d’olive extra vierge : elle apporte non seulement du goût, mais aussi du fondant à la mie.
- Levure fraîche : son rôle est crucial pour obtenir cette texture aérée tant recherchée.
- Sel et parfois un soupçon de sucre : pour équilibrer les saveurs.
Un produit simple, oui… mais à condition d’être d’une qualité irréprochable.
Le pétrissage : un art à part entière
Ici, la main du chef fait toute la différence. Marco insiste : « Il ne suffit pas de mélanger. Il faut savoir aérer la pâte ».
Durant le pétrissage, l’objectif est de développer le gluten et d’incorporer assez d’air pour produire une mie légère. Ensuite, il faut laisser reposer la pâte :
- Repos minimum : 1 heure
- À température ambiante, dans un bol couvert
Cette phase permet à la pâte de se détendre et à la levure de faire tranquillement son œuvre. Résultat : une focaccia moelleuse qui lève bien à la cuisson.
Cuisson : le feu au service du moelleux
Marco utilise un four à bois pour ses cuissons. Une méthode traditionnelle qui offre des résultats uniques.
Voici ce qu’il recommande :
- Four très chaud : autour de 250 à 280 °C
- Chaleur vive pour saisir l’extérieur et garder le cœur moelleux
- Surveillance active : chaque cuisson varie selon l’humidité et la température de la pièce
Quand c’est bien cuit, la focaccia est dorée, légèrement croustillante en surface, mais garde un fondant incomparable à l’intérieur.
Libère ta créativité avec les garnitures
Traditionnelle… mais pas rigide. Marco adore faire preuve d’imagination sans dénaturer le goût du pain. Il propose une palette de garnitures qui restent simples, mais puissantes :
- Romarin frais pour une touche de fraîcheur aromatique
- Olives noires subtilement salées
- Tomates cerises éclatantes de saveur
- Oignons caramélisés pour apporter une douce profondeur
Sa devise ? Que chaque garniture soit au service de la pâte, jamais l’inverse. Il parle d’une « toile » sur laquelle le cuisinier pose ses touches personnelles.
Entre tradition et modernité, trouver l’équilibre
Pour Marco, honorer la focaccia, c’est aussi respecter son histoire. Mais cela ne veut pas dire se bloquer dans le passé. Il défend une vision évolutive de la recette.
Il organise des ateliers ouverts où il partage ses connaissances, mais aussi ses essais, ses créations modernes et ses petits ratés. On y apprend à tremper les mains dans la pâte, à sentir la bonne texture, à reconnaître le moment exact où la cuisson est parfaite.
La focaccia devient alors bien plus qu’un pain : un apprentissage, presque une philosophie.
Ce que les 9 chefs italiens valident enfin
Ce qui fait l’unanimité chez les maîtres de la focaccia ? Trois principes simples :
- Qualité des ingrédients : un secret de base universel
- Respect du temps : patience dans le repos de la pâte, vigilance à la cuisson
- Création maîtrisée : innover oui, sans trahir l’âme du pain
Chacun y ajoute sa touche, mais tous s’accordent : la magie est dans le juste équilibre. C’est là que l’on obtient cette focaccia moelleuse, parfumée et croustillante à la fois qui fait fondre même les palais les plus exigeants.
Et toi, prêt à te lancer ?
Pas besoin de four à bois ni d’un diplôme de chef. Avec un peu de temps, les bons produits et les conseils de Marco, tu peux, toi aussi, réussir une focaccia qui a du cœur.
Rappelle-toi :
- Sois exigeant sur les ingrédients
- Prends ton temps pour le pétrissage et le repos
- Laisse parler ton imagination sur les garnitures
Et surtout, crois en la magie de la simplicité. Elle est, après tout, le plus beau des secrets italiens.
Vincent L.
Vincent L. est chef cuisinier et auteur de plusieurs livres sur la gastronomie. Son expérience dans des restaurants étoilés lui permet d’apporter un éclairage nouveau sur les recettes classiques, tout en encourageant les amateurs à oser dans leurs préparations.
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