Squacquerone di Romagna
Squacquerone di Romagna, le roi des fromages à pâte molle
Frais, crémeux, tartinable : le fromage qui séduit le peuple romain depuis plus de 200 ans
Si vous avez mangé une piadina romagnola au moins une fois dans votre vie, vous l’avez probablement goûtée avec du squacquerone. Mais si c’était un simple stracchino, ou un crescenza, ce n’est pas valide. Parce que la différence existe, et en effet, elle existe.
Ici, nous parlons d’un produit unique et reconnaissable, exclusivement fabriqué en Émilie-Romagne, entre les provinces de Rimini, Forlì-Cesena, Ravenne, Bologne et Ferrare.
Et si vous faites partie des rares Italiens à n’avoir jamais goûté à la délicieuse qualité de ce fromage… Alors, qu’est-ce que tu attends ? Texture douce et forte à la fois, fondibilité qui explose dans ta bouche et la saveur inimitable du lait frais : ce sont les sensations que tu ressentiras une fois que tu le goûteras… Et sûrement une cuillerée ne vous suffira pas !
Belle histoire !
Squacquerone a vraiment une histoire très ancienne. Certains disent qu’au début du premier siècle après J.-C., on parlait de caseum mollem désignant un fromage très similaire au nôtre. S’il y a une chose dont nous sommes certains, c’est que le squacquerone était consommé en Romagne il y a à peine 200 ans : dans une lettre datée de février 1800, en fait, l’évêque de Cesena, le cardinal Bellisomi, demanda dès que possible des nouvelles de certains « fromages squacqueroni » qui ne lui étaient pas encore parvenus.
Les Romagnes le connaissent très bien : « A panza pina u s’ragiona mej » (avec le ventre plein, tu penses mieux) !
Quelle !
Un produit qui évoque tradition, territoire et passion, et qui, depuis 2012, est aussi D.O.P. En fait, seuls des ingrédients contrôlés sont utilisés pour produire le squacquerone : lait entier provenant de la zone de production de vaches de races sélectionnées et ferments lactiques indigènes.
Et le résultat est vraiment extraordinaire, voir c’est croire.
Mais pourquoi porte-t-il ce nom curieux ? Eh bien, parce qu’il faut « écraser » ! Le fromage doit vraiment « lâcher prise », se défaire, pour acquérir cette consistance douce si aimée, si recherchée… Et tellement de « copiés » !
Squacquerone, Stracchino et Crescenza : les différences
C’est vrai, ils peuvent tous se ressembler beaucoup au supermarché, et vous n’avez pas tout à fait tort. De l’extérieur, ils se ressemblent beaucoup, mais je peux vous assurer qu’une fois ouverts et goûtés, vous serez le premier à remarquer des différences substantielles.
Les trois sont des fromages tendres faits avec du lait de vache, mais le squacquerone est d’une pâte complètement différente : extrêmement crémeuse, compte tenu de la forte présence d’eau (environ 60 %), sans écorce et avec une maturation qui arrive en quelques jours comparée à ses deux « cousins ». Les zones d’origine sont également différentes, le stracchino et la crescenza étant en fait produits en Lombardie. Mais cela importe peu en réalité… ce qui fait la différence, c’est que c’est le seul fromage tartinable PDO !
Où le goûter
L’une des plus belles choses du squacquerone est qu’il n’a pas de saison, il est produit toute l’année. Il suffit d’avoir les ingrédients sélectionnés, les bonnes personnes… Et le lieu autorisé ! Oui, parce que c’est un fromage très spécial, et toutes les laiteries n’y ont pas droit.
La route de Squacquerone part de la province de Bologne et descend presque jusqu’à la mer, passant par 6 laiteries officielles, choisies pour préserver l’importance de la marque DOP.
Le premier des « si magnifiques » est la laiterie Comellini, à Castel San Pietro, active depuis 1972. Entourée de collines verdoyantes, la famille Comellini est l’un des producteurs historiques, se distinguant toujours par la très haute qualité de ses fromages et des ingrédients en km0. Sans surprise, leur squacquerone a remporté une médaille d’or lors des très convoités World Cheese Awards 2021 organisées à Oviedo, en Espagne.
Vous y trouverez également une merveilleuse boutique ouverte au public, proposant tous les meilleurs produits gastronomiques d’Émilie-Romagne. Si vous voulez essayer le vrai PDO du Squacquerone di Romamagna, c’est ici que vous devez venir !
En descendant vers le sud, dans la province de Ravenne, les Officine Gastronomiche Spadoni (Brisighella) et le Caseificio Sicla (Faenza) sont les prochaines que vous rencontrerez. Les 3 autres se trouvent tous dans la province de Forlì-Cesena : Caseificio Mambelli, Centrale del Latte di Cesena et Caseificio Pascoli.
… et comment
Comme vous le savez déjà, le mariage parfait de ce fromage est avec la piadina, il n’y a aucun doute là-dessus. Sur la table du Romagnoli, entre un verre de vin et une piada chaude, il y a toujours un bon morceau de squacquerone frais, prêt à être tartalé et savouré dans toute sa crémmosité. Peut-être accompagné d’un délicieux jambon et rosue de Parme, qui, avec sa note âcre, ouvre votre palais à une expérience gustative totale..
Placé au centre de la table, le squacquerone est le véritable protagoniste du repas : c’est le fulcro du banquet typiquement italien, et il rassemble tout le monde, satisfayant tous les appétits.
Mais ne pensez pas que vous ne la mangez qu’à l’intérieur de la piadina. Il est également utilisé pour mille autres méthodes, par exemple comme garniture pour des boulettes frites ou des tigelles bolognaise, ou combiné avec des ingrédients comme des anchois ou des tomates sèches, ou même comme protagoniste principal de délicieux risottos.
Mais savez-vous quelle est la meilleure méthode pour savourer pleinement toutes les bienfaits du Squacquerone Romagnolo ? Prenez une cuillère, trempez-la dans le fromage, et goûtez : comme ça, naturel. Profitez de ce moment, tandis que l’agréable plaisance fond dans votre bouche et que le goût du lait frais imprègne votre palais. Bienvenue en Romagne !
[Photo de l’Associazione Squacquerone di Romagna DOP]
Article de : Mauro Del Zoppo
