Cuisine Le Parmesan : histoire et secrets du Parmigiano Reggiano
Né dans les plaines d’Émilie, le Parmigiano Reggiano traverse plus de mille ans d’histoire. Des monastères médiévaux à sa reconnaissance européenne, découvrez l’histoire de ce fromage emblématique de la gastronomie italienne.
Le Parmigiano Reggiano est bien plus qu’un fromage à râper sur les pâtes. Son histoire est intimement liée aux territoires de Parme, de Reggio d’Émilie et des régions voisines. Sa réputation s’est construite au fil des siècles grâce à un savoir-faire transmis de génération en génération.
L’histoire du Parmesan : un voyage qui dure depuis mille ans
Le Parmigiano Reggiano est un fromage italien dont la fabrication s’inscrit dans une tradition de longue durée. Au fil des siècles, il a conservé un lien étroit avec son territoire d’origine et avec les pratiques fromagères qui ont fait sa réputation.
L’histoire du Parmesan raconte aussi celle des campagnes d’Émilie, de l’élevage laitier, des échanges commerciaux et de la recherche d’un fromage capable de se conserver longtemps.
La naissance du Parmesan au Moyen Âge
Le rôle des moines
Au Moyen Âge, les moines cisterciens et bénédictins auraient joué un rôle majeur dans le développement de ce fromage. Ils cherchaient notamment à transformer le lait en un produit de grande taille, à pâte pressée et capable de se conserver sur une longue période.
Le lait provenait des élevages associés aux domaines monastiques, tandis que le sel utilisé dans la fabrication était notamment issu des salines de Salsomaggiore.
Un fromage déjà commercialisé au XIIIe siècle
Un acte notarié rédigé à Gênes en 1254 témoigne de la notoriété du fromage de Parme, désigné sous le nom de caseus parmensis. Cette mention montre que sa réputation dépassait déjà son territoire de production.
Au XIVe siècle, le commerce du fromage s’étend à la Romagne, au Piémont et à la Toscane, avant de rejoindre des villes marchandes et portuaires de la Méditerranée.
La longue conservation du fromage a contribué à son succès commercial. Elle permettait de transporter un produit de valeur bien au-delà des campagnes où il était fabriqué.
Le Parmesan à la Renaissance
À la Renaissance, la production se développe dans la plaine de Parme et de Reggio d’Émilie. Les abbayes et les propriétaires terriens participent à cet essor, tandis que la taille des meules augmente progressivement.
Au XVIe siècle, les exploitations agricoles s’organisent autour de bâtiments associant élevage et fromagerie. Le lait produit sur les domaines est transformé avec celui provenant des étables des métayers.
Ces fromageries, parfois appelées « turnario », occupent alors une place importante dans l’organisation économique et sociale des campagnes.
Un ingrédient de la cuisine italienne
Le Parmesan est également cité dans des préparations culinaires de l’époque, notamment des recettes de pâtes et des desserts. Son utilisation dépasse progressivement le cadre de la simple conservation du lait.
Le développement du commerce européen
Les commerçants de Parme diffusent le fromage et d’autres produits alimentaires vers différentes régions d’Italie. Son exportation s’étend ensuite à plusieurs pays européens, dont la France, l’Allemagne et l’Espagne.
Le Parmesan est déjà associé, dans la littérature médiévale, à une image d’abondance culinaire et de montagne de fromage râpé.
Référence littéraire : Boccace, Le Décaméron, XIVe siècle.Parme, Modène et Reggio d’Émilie
À mesure que la réputation du fromage grandit, la question de son origine devient essentielle. Il faut pouvoir distinguer le produit fabriqué dans les territoires traditionnels des fromages similaires produits ailleurs.
Le 7 août 1612, un acte associé au duc de Parme, Ranuce Ier Farnèse, définit les lieux d’origine du fromage pouvant être commercialisé sous le nom de fromage de Parme.
Cet épisode constitue un jalon important dans l’histoire de la protection de son identité géographique, même si les règles modernes de l’appellation d’origine se sont construites bien plus tard.
L’origine géographique permet de relier un produit à un territoire, à des pratiques de fabrication et à une réputation particulière. Elle aide aussi les consommateurs à distinguer le produit protégé des imitations.
Au XVIIIe siècle, les guerres et les difficultés économiques affectent par périodes les activités agricoles et fromagères des duchés de Parme et de Modène.
L’histoire contemporaine du Parmigiano Reggiano
La fabrication du Parmigiano Reggiano reste attachée à des principes traditionnels. Au début du XXe siècle, certaines évolutions techniques sont introduites, notamment dans l’utilisation du petit-lait et dans le chauffage du lait.
Le 27 juillet 1934, des représentants de fromageries de plusieurs provinces se réunissent autour de la nécessité de renforcer la reconnaissance de leur fromage et de son origine.
Cette démarche contribue à la construction d’une protection collective de l’identité du Parmigiano Reggiano.
De Stresa à la protection européenne
Après la Seconde Guerre mondiale, la relance de la production s’accompagne d’une attention croissante portée à la protection des noms des fromages. La Conférence de Stresa de 1951 marque une étape importante dans les discussions internationales consacrées aux appellations fromagères.
En Italie, une loi sur les appellations d’origine est adoptée en 1954. Le système de protection du Parmigiano Reggiano se structure progressivement autour d’un organisme collectif chargé de défendre le nom du fromage.
L’Appellation d’Origine Protégée du Parmesan
La reconnaissance européenne de 1996
Les règlements européens des années 1990 établissent un cadre commun pour la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits alimentaires.
En 1996, le Parmigiano Reggiano obtient la reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Cette protection contribue à préserver son nom et son lien avec les territoires et les méthodes de production définis dans son cahier des charges.
Une origine définie
Le produit est associé à une zone géographique précise et aux conditions de production prévues par son cahier des charges.
Un nom protégé
L’AOP aide à lutter contre les utilisations abusives du nom et à différencier le véritable Parmigiano Reggiano des produits qui l’imitent.
Vérifiez la dénomination Parmigiano Reggiano et les marques d’identification présentes sur le fromage ou son emballage. Pour plus de détails sur les critères officiels, consultez le site du consortium de protection.
Le Parmesan vu par un écrivain italien
Giovannino Guareschi, connu notamment pour ses récits ancrés dans la vie de l’Italie rurale, évoque le Parmigiano avec une image poétique : la texture du fromage devient un paysage miniature rappelant les plaines d’Émilie.
Cette comparaison littéraire illustre la place du Parmesan dans l’imaginaire culturel de sa région. Le fromage n’est pas seulement un produit alimentaire : il représente aussi une histoire locale, des traditions et un patrimoine vivant.
Le Parmesan, un patrimoine de la gastronomie italienne
Du travail des communautés monastiques médiévales à la reconnaissance européenne de son appellation, le Parmigiano Reggiano a traversé de nombreux siècles sans perdre son lien avec son territoire.
Son histoire témoigne de l’importance des traditions agricoles, de la transmission du savoir-faire et de la protection des produits qui font la richesse de la gastronomie italienne.
Aujourd’hui encore, le Parmesan occupe une place majeure dans la cuisine italienne, aussi bien râpé sur des pâtes que dégusté en morceaux pour apprécier ses arômes.
Article publié par Cuisine Italienne le 3 mai 2022, consacré à l’histoire et à la protection du Parmigiano Reggiano.
Pour approfondir
Source de l’article original : Parmigiano Reggiano : site officiel et informations sur l’appellation
