Cuisine Produits italiens · Émilie-Romagne
Squacquerone di Romagna
Le roi des fromages à pâte molle : frais, crémeux et tartinable, ce fromage emblématique de la Romagne séduit par sa texture fondante et son goût délicat de lait frais.
01 — La tradition
Une histoire qui traverse les siècles
Si vous avez mangé une piadina romagnola, vous l’avez probablement goûtée garnie de squacquerone. Mais si c’était un stracchino ou une crescenza, la différence mérite d’être connue : ce fromage possède une identité bien à lui.
Le squacquerone est un produit singulier, traditionnellement fabriqué en Émilie-Romagne, dans les provinces de Rimini, Forlì-Cesena, Ravenne, Bologne et une partie de Ferrare.
Certains rapprochent ses origines d’anciens fromages frais évoqués dans les textes. Une trace documentée remonte à février 1800 : le cardinal Bellisomi, évêque de Cesena, demandait alors des nouvelles de fromages « squacqueroni » qui ne lui étaient pas encore parvenus.
02 — L’appellation
Un fromage protégé par l’appellation DOP
Depuis 2012, le Squacquerone di Romagna bénéficie de l’appellation DOP, équivalente à l’AOP en France. Sa production est encadrée : le lait entier doit provenir de la zone autorisée et la fabrication repose notamment sur des ferments lactiques adaptés.
Le résultat est un fromage frais, sans croûte, à maturation très courte. Sa pâte est douce, humide et facilement tartinable, avec un goût de lait frais et une légère note acidulée.
Son nom évoque justement cette capacité à s’affaisser et à s’étaler. Le squacquerone ne cherche pas à garder une forme ferme : c’est sa texture fondante qui fait tout son charme.
03 — Savoir les distinguer
Squacquerone, stracchino et crescenza : quelles différences ?
Ces trois fromages peuvent sembler proches dans une vitrine. Ils sont tous élaborés à partir de lait de vache, mais leur texture, leur maturation et leurs traditions de production diffèrent.
- Le squacquerone. Très crémeux, sans croûte et affiné pendant quelques jours seulement, il est étroitement lié à la Romagne et à son appellation protégée.
- Le stracchino. Fromage frais et tendre, il est particulièrement associé à la Lombardie et possède généralement davantage de tenue.
- La crescenza. Également douce et tartinable, elle est proche du stracchino, mais peut présenter une texture et une acidité légèrement différentes selon sa fabrication.
04 — Le terroir
Où goûter le véritable squacquerone ?
Le squacquerone se produit toute l’année, mais sa fabrication est réservée aux laiteries situées dans la zone reconnue et respectant le cahier des charges de l’appellation.
Parmi les producteurs cités dans la région figurent la laiterie Comellini, à Castel San Pietro, les Officine Gastronomiche Spadoni à Brisighella, le Caseificio Sicla à Faenza, ainsi que le Caseificio Mambelli, la Centrale del Latte di Cesena et le Caseificio Pascoli dans la province de Forlì-Cesena.
Le meilleur moyen de découvrir ses nuances reste de le déguster frais, idéalement dans une piadineria ou auprès d’un producteur local.
05 — À table
Comment déguster le squacquerone ?
Son accord le plus célèbre est la piadina romagnola, encore tiède, garnie de squacquerone et de roquette. On peut y ajouter du jambon cru de Parme pour apporter une note salée et plus intense.
Ce fromage accompagne aussi les tigelle, les crostini et les boulettes frites. Il peut être associé à des anchois, à des tomates séchées ou incorporé à un risotto pour lui donner une texture onctueuse.
Pour apprécier pleinement sa fraîcheur, goûtez-le tout simplement à la cuillère ou tartiné sur un morceau de pain. Sa douceur lactée et sa pointe acidulée se suffisent souvent à elles-mêmes.
