La Porchetta, La cuisine de rue la plus populaire.
Captivé par son arôme intense et unique
Les origines de la porchetta se perdent dans la nuit des temps : même les Étrusques considéraient le porc comme un mets délicat. Véritable star, la porchetta ne manquait jamais une occasion de la déguster, et ce n’est pas un hasard si elle est considérée comme la reine de la cuisine de rue italienne. Entre ses versions emblématiques et les diverses spécialités que l’on trouve dans toute l’Italie centrale, on peut apprécier la popularité de ce plat, dont la diffusion est due aux « porchettari » (rôtisseurs de porc) qui envahissaient les places lors des fêtes urbaines et des cérémonies civiles et religieuses.
Une tradition répandue dans toute l’Italie centrale
L’origine de la recette de la porchetta est encore incertaine, mais il s’agit certainement d’un grand rôti de porc entier, vidé, assaisonné de sel, de poivre, de saindoux, de romarin, de graines de fenouil, d’ail en chemise et d’épices, ficelé et cuit au four ou à la broche. La préparation varie entre deux types fondamentaux d’assaisonnement, et donc de saveur, dictés par la tradition. Dans le sud de la Toscane, dans les Castelli Romani (la porchetta d’Ariccia est une IGP) et dans d’autres régions du centre de l’Italie, la porchetta est aromatisée au romarin. Dans le nord du Latium, en Ombrie et dans les Marches, elle est aromatisée au fenouil sauvage, qui lui confère un arôme et une saveur absolument incomparables.
La recette
La porchetta est produite à partir de porcs élevés par de petits producteurs locaux, pesant entre 80 et 100 kg vifs, et possédant la quantité de graisse nécessaire à une porchetta réussie. Le désossage est devenu monnaie courante avec l’avènement des technologies de cuisson modernes, principalement pour réduire la quantité de viande à cuire et faciliter la préparation des pièces. Le temps de cuisson varie selon la taille de l’animal, mais prend généralement environ une heure pour 10 kg de viande, à des températures de 160 à 180 °C (320 à 350 °F). Il est conseillé de vérifier régulièrement la cuisson de la viande. Toutes les heures, la porchetta est retirée du four et arrosée avec la graisse égouttée pendant la cuisson. Cela lui confère sa croûte caractéristique, particulièrement appréciée pour son goût intense. La couenne doit être croustillante, de couleur brun orangé, brillante et savoureuse, avec une croûte très fine sur le dessus. Sous la couenne se trouve une fine couche de saindoux, qui lui confère une touche parfumée. Cette épaisseur est un gage de qualité, car elle témoigne d’une excellente santé. La viande doit être ferme, claire et succulente : ses arômes lui confèrent une saveur unique. De l’intérieur vers l’extérieur, elle doit être plus moelleuse sous le ventre, et plus fine sur le dessus, conservant ainsi une onctuosité parfaite.
Une préparation où rien n’est laissé au hasard
Visuellement, la porchetta est compacte, uniforme, généreuse et juteuse : sa compacité est due à une cuisson lente et laborieuse. Un dernier point concernant le pain avec lequel elle est associée : les grains du pain maison sont réputés pour absorber parfaitement le gras de la sauce, contrairement à une rosetta, par exemple, trop dense, presque imperméable. C’est pourquoi la température de service est cruciale, car la porchetta se déguste de préférence tiède.
Accord mets et vins
Un accord mets et vins réussit lorsqu’ils sont parfaitement équilibrés, trouvant un équilibre harmonieux qui permet aux deux vins de s’exprimer pleinement. Le bon choix consiste donc à identifier les caractéristiques clés à sublimer, libérant ainsi toutes les saveurs possibles. Si l’on mange des aliments gras, il faut un vin frais, acidulé et pétillant. Les bulles s’accordent donc parfaitement avec la porchetta : vous pouvez séjourner dans notre région pour déguster un Pecorino ou un Verdicchio mousseux élaboré selon la méthode classique.
Sources : ilmascalzone.it / Par Manuela Titta / le 11 août 2025
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