Cuisine 
Les farines : bien choisir sa farine pour réaliser sa cuisine
Pâtisserie, pain maison, pizza napolitaine ou pâtes fraîches : la farine joue un rôle essentiel dans la réussite de nombreuses préparations. Sa finesse, sa composition et ses propriétés influencent la texture de la pâte, son élasticité et le résultat final. En France comme en Italie, apprendre à choisir la bonne farine permet de cuisiner avec davantage de précision.
Toutes les farines ne se comportent pas de la même façon. Certaines sont particulièrement adaptées aux pâtisseries fines, d’autres donnent de bons résultats pour les pâtes à tarte, les pains de campagne ou les pâtes à pizza.
Le type de farine est notamment lié à sa teneur en matières minérales après incinération, appelée taux de cendres. En France, le chiffre qui suit la lettre T correspond à cette classification. En Italie, les farines sont classées selon un système différent, avec des catégories telles que 00, 0, 1 et 2.
1. Comprendre les types de farine
Lors de la mouture du blé, le grain est transformé en farine. Selon le degré de raffinage, la farine conserve une quantité plus ou moins importante de parties périphériques du grain. Cela influence notamment sa couleur et sa teneur en matières minérales.
Le type français, par exemple T45 ou T110, repose sur le taux de cendres de la farine. En règle générale, un chiffre plus élevé correspond à une farine qui conserve davantage de composants minéraux issus du grain. Cela ne suffit cependant pas à déterminer, à lui seul, la force boulangère de la farine.
Pour choisir une farine, il faut donc considérer à la fois son type, sa teneur en protéines, les caractéristiques de la recette et le résultat recherché.
2. La farine T45 : pour les préparations fines
Une farine raffinée adaptée à la pâtisserie
La farine T45 est une farine blanche et raffinée. Sa finesse la rend particulièrement utile pour de nombreuses préparations de pâtisserie et de viennoiserie.
Elle peut servir à préparer :
- Des crêpes et des pâtes fines.
- Des gâteaux et des biscuits délicats.
- Des crèmes et certaines préparations épaissies à la farine.
- Des pâtes feuilletées ou briochées, selon la recette et les propriétés de la farine.
Pour une pâte à tarte, le résultat dépend de la recette, du travail de la pâte et de la farine choisie. Il n’est donc pas nécessaire d’exclure systématiquement la T45 : il faut surtout éviter de trop travailler la pâte.
3. La farine T55 : une farine polyvalente
Pour le pain courant et de nombreuses pâtes
La T55 est une farine blanche polyvalente, souvent utilisée dans la cuisine quotidienne. Elle convient à plusieurs préparations boulangères et pâtissières.
Ses usages courants :
- Le pain blanc maison.
- Les pâtes à tarte et les gâteaux.
- Certaines pâtes à pizza.
- Les sauces et les préparations nécessitant de la farine.
Certaines farines de gruau, plus riches en protéines ou plus adaptées au pétrissage, sont utilisées pour les viennoiseries. Pour les croissants et les brioches, il est donc utile de vérifier les caractéristiques du produit plutôt que de se fier uniquement au type T.
4. La farine T65 : pour les pains de caractère
Pour les pains de campagne et les pains traditionnels
La T65 est légèrement moins raffinée que les T45 et T55. Elle est souvent choisie pour préparer des pains de campagne, des pains traditionnels et des pains maison au goût plus marqué.
Elle peut donner une mie et une croûte caractéristiques, mais le résultat dépend également de la fermentation, de l’hydratation et du travail de la pâte.
La T65 est un choix intéressant pour varier les pains maison tout en conservant une farine relativement claire.
5. La farine T80 : la farine semi-complète
Pour des pains plus rustiques
La T80 conserve davantage de composants du grain que les farines blanches. Sa couleur est plus foncée et son goût généralement plus prononcé.
Elle est notamment adaptée :
- Aux pains semi-complets.
- Aux pains spéciaux.
- Aux mélanges avec des farines plus blanches.
Pour obtenir une pâte facile à travailler, la T80 peut être mélangée à une farine plus raffinée. L’hydratation devra être ajustée selon la farine et la recette.
6. La farine T110 : la farine complète
Pour les pains bis et les pains complets
La T110 est une farine complète qui conserve une part importante des composants du grain. Elle donne des pâtes plus foncées et des pains au goût plus marqué.
Elle convient aux pains bis, aux pains complets et à certaines recettes rustiques. Comme elle se comporte différemment d’une farine blanche, la quantité d’eau et le pétrissage peuvent nécessiter des ajustements.
Si tu débutes, essaie un mélange de farine T110 et de farine T65. Tu pourras ensuite augmenter la proportion de farine complète selon la texture souhaitée.
7. La farine T150 : la farine intégrale
Pour les pains très complets
La T150 est une farine intégrale, qui conserve une grande partie des composants du grain de blé. Elle est appréciée pour les pains complets et les pains au son.
Son goût est prononcé et sa texture diffère nettement de celle d’une farine blanche. Elle peut être utilisée seule ou mélangée à d’autres farines, selon le type de pain et le résultat attendu.
Pour les préparations levées, il faut tenir compte de l’absorption de l’eau et de la structure de la pâte. Un mélange avec une farine plus blanche peut faciliter le travail et modifier la texture de la mie.
8. Quel type de farine choisir ?
Ce tableau récapitule les usages habituels des principales farines françaises. Il constitue un repère pratique : la recette et les caractéristiques exactes du produit restent déterminantes.
| Type | Aspect général | Usages fréquents |
|---|---|---|
| T45 | Très blanche, raffinée | Pâtisserie fine, crêpes, certaines viennoiseries |
| T55 | Blanche | Pain courant, gâteaux, tartes, certaines pizzas |
| T65 | Légèrement bise | Pain traditionnel, pain de campagne |
| T80 | Semi-complète | Pains bis et pains spéciaux |
| T110 | Complète | Pains complets et pains rustiques |
| T150 | Intégrale | Pains intégraux et pains au son |
9. Les farines italiennes : 00, 0, 1 et 2
En Italie, les farines de blé tendre sont souvent désignées par les catégories 00, 0, 1 et 2, auxquelles s’ajoute la farine intégrale. Ces catégories reposent sur une classification différente de celle utilisée en France.
Une farine très raffinée
La farine italienne 00 est très raffinée. Elle est utilisée dans de nombreuses préparations, notamment les pâtes fraîches, la pâtisserie et certaines pâtes à pizza.
Une farine polyvalente
La farine 0 est utilisée pour diverses préparations de boulangerie et de cuisine. Ses propriétés dépendent notamment de sa teneur en protéines et de sa force.
Une farine moins raffinée
La catégorie 1 conserve davantage de composants minéraux que les farines italiennes les plus raffinées. Elle peut être utilisée dans des pains et des préparations rustiques.
Une farine semi-complète
La catégorie 2 est moins raffinée et s’utilise notamment pour des pains au caractère plus marqué. La farine intégrale constitue une catégorie distincte.
Les correspondances souvent données entre T45 et 00, T55 et 0 ou T65 et 1 sont des repères approximatifs, pas des équivalences strictes. Pour une pizza ou une pâte fraîche, regarde également la teneur en protéines et les indications du fabricant.
Pourquoi la force de la farine compte-t-elle ?
Pour les pâtes à pizza et certaines pâtes levées, la capacité de la farine à absorber l’eau et à développer une structure élastique peut être importante. En Italie, certains fabricants indiquent la force boulangère avec la lettre W.
Une farine très raffinée n’est donc pas nécessairement une farine faible : le type de raffinage et la force boulangère sont deux caractéristiques différentes.
10. Les marques de farine italiennes à connaître
Ton article présente plusieurs marques italiennes spécialisées dans les farines. Leurs gammes proposent différents produits destinés à la cuisine domestique et aux usages professionnels.
Molino Spadoni
Une marque italienne proposant différentes farines et préparations destinées à plusieurs usages culinaires. Le choix doit se faire en fonction du produit précis et de la recette envisagée.
Découvrir les farines
Caputo
Une marque connue notamment pour ses farines destinées aux préparations boulangères et aux pâtes à pizza. Les propriétés varient selon la référence choisie.
Découvrir les farines
Le 5 Stagioni
Une marque de farines destinée notamment aux métiers de la boulangerie et de la pizza. Vérifie les indications de la référence pour adapter le produit à ta préparation.
Découvrir les farines11. Comment choisir la bonne farine pour sa recette ?
Pour bien choisir, commence par déterminer ce que tu veux préparer. Le type de farine est un premier indice, mais la recette et les caractéristiques du produit comptent tout autant.
Pour un gâteau
Une farine blanche adaptée à la pâtisserie convient à de nombreuses préparations. Évite de trop travailler la pâte lorsque tu recherches une texture tendre.
Pour une pizza
Choisis une farine indiquée pour la pizza et vérifie sa capacité à supporter l’hydratation et la durée de fermentation prévues dans ta recette.
Pour le pain
Une T55 ou une T65 convient à de nombreux pains blancs ou traditionnels. Une T80 ou une farine complète apporte davantage de caractère.
Pour des pâtes fraîches
Le choix dépend du résultat recherché et de la recette. Certaines préparations utilisent une farine de blé tendre, d’autres de la semoule de blé dur ou un mélange.
Ne choisis pas uniquement une farine en fonction de son numéro ou de sa couleur. Pour obtenir le meilleur résultat, prends en compte l’usage conseillé par le fabricant, les protéines, la force de la farine et les caractéristiques de ta recette.
Bien choisir sa farine pour mieux cuisiner
De la farine T45 pour certaines pâtisseries à la T150 pour les pains intégraux, chaque type possède ses particularités. Les farines italiennes offrent également une grande diversité de produits pour préparer pizzas, pains et pâtes fraîches.
Comprendre les différences entre les farines permet de mieux adapter ses ingrédients, d’obtenir une texture plus régulière et de réussir ses recettes italiennes à la maison.
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