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Mozzarella maison : les secrets d’un fromage italien
Incontournable de la gastronomie italienne, la mozzarella accompagne les salades, les pâtes et les pizzas. Sa texture tendre et son goût délicat invitent à retrouver chez soi un peu de l’art fromager italien.
01 — Origines et tradition
Un peu d’histoire
Mais d’où vient cette appellation ?
Originaire de Campanie, près de Naples, la mozzarella tire son nom d’un geste de fabrication particulier. En italien, le verbe « mozzare » évoque le fait de détacher à la main une portion de pâte filée, ensuite façonnée en boule.
Le cuisinier du pape Pie V, Bartolomeo Scappi, fait apparaître le terme mozzarella dans son ouvrage de cuisine en 1570. Le fromage gagne ensuite en popularité au XVIIIe siècle, notamment avec le développement de l’élevage des bufflonnes sous les Bourbons.
02 — Un geste artisanal
Quelles sont les techniques de fabrication ?
Autrefois principalement élaborée avec du lait de bufflonne, la mozzarella est aujourd’hui souvent fabriquée à partir de lait de vache. Sa fabrication repose sur plusieurs gestes essentiels :
- Le filage : la pâte est étirée plusieurs fois jusqu’à devenir homogène et souple.
- Le façonnage : la pâte filée est séparée en portions.
- La mise en boule : chaque portion est façonnée à la main pour obtenir la forme caractéristique de la mozzarella.
03 — Préparer sa recette
Faire sa mozzarella maison
Pour commencer cette préparation, réunissez les ingrédients et le matériel suivants.
- 2 litres de lait cru — pas de lait pasteurisé ni UHT selon la recette d’origine
- 14 gouttes de présure (à trouver en pharmacie)
- 30 cl de petit-lait ou 12 cuillères à café de jus de citron
- 1 cuillère à café de sel
- 1 sonde de température
04 — Pas à pas
Les étapes de la préparation
- Chauffer le lait. Versez le lait dans une casserole ou une marmite en inox et faites-le chauffer doucement jusqu’à 37–38 °C.
- Ajouter le petit-lait ou le citron, puis la présure. Mélangez le petit-lait ou le jus de citron au lait. Ajoutez ensuite la présure, mélangez délicatement et éteignez le feu.
- Laisser reposer. Couvrez la casserole et laissez reposer 10 à 15 minutes. La préparation doit rester autour de 37 °C ; si nécessaire, réchauffez brièvement à feu doux.
- Vérifier la coagulation et couper le caillé. Le lait doit se séparer en caillé et petit-lait. À l’aide d’un couteau, coupez le caillé en cubes. S’il résiste, laissez reposer encore 20 à 30 minutes.
- Laisser fermenter. Couvrez de nouveau et laissez reposer 2 à 2 h 30 afin que la pâte gagne en acidité et devienne plus souple.
- Tester la souplesse du caillé. Faites chauffer une casserole d’eau. Prélevez un petit morceau de caillé, plongez-le dans l’eau chaude et essayez de l’écraser avec les doigts. Si la pâte ne s’étire pas correctement, prolongez la fermentation d’environ 20 minutes et vérifiez à nouveau.
- Égoutter et rincer. Égouttez le caillé dans une passoire, rincez-le à l’eau claire puis laissez-le s’égoutter au frais pendant environ 30 minutes.
- Préparer l’eau de filage. Chauffez une quantité suffisante d’eau à 80–90 °C. Émiettez le caillé dans un grand récipient et ajoutez le sel.
- Étendre et façonner la mozzarella. Versez l’eau chaude sur le caillé et remuez en faisant des mouvements de va-et-vient. La pâte doit s’agglomérer, devenir visqueuse et souple. Travaillez-la puis façonnez-la en boule.
05 — Fraîcheur et dégustation
Conservation et dégustation
Conservez la mozzarella au frais, dans de l’eau légèrement salée, et consommez-la assez rapidement pour profiter au mieux de sa fraîcheur.
La préparation demande du temps et un peu de précision, mais le résultat permet de découvrir chez soi les gestes traditionnels du fromage à pâte filée. La mozzarella se déguste simplement, avec des tomates, du basilic et un filet d’huile d’olive, ou dans vos plats italiens préférés.
