Retirez les tiges des aubergines, coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, placez-les dans une passoire avec une poignée de sel et laissez-les reposer au moins 1 heure pour éliminer l'eau amère.

Pendant ce temps, faites chauffer une généreuse quantité d'huile d'olive vierge extra dans une poêle et faites revenir l'ail. Une fois doré, coupez la viande en gros morceaux et faites-la dorer de tous côtés. Faites cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée.

Versez le vin blanc, laissez évaporer l'alcool, puis ajoutez le concentré de tomates, la purée de tomates et un verre d'eau. Assaisonnez avec du sel, du poivre, quelques feuilles de basilic et une cuillère à soupe de sucre.

Laissez mijoter au moins 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit trop cuite. Si la sauce épaissit trop, allongez-la avec 120 ml d'eau.

À ce stade, les aubergines sont prêtes à être frites. Rincez-les abondamment à l'eau courante pour éliminer tout résidu de sel et séchez-les avec un torchon.

Versez un peu d'huile de friture dans une poêle et faites revenir les aubergines, disposez-les sur du papier absorbant et réservez.

Une fois la viande parfaitement cuite, retirez-la de la sauce et effilochez-la grossièrement à la main.

Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Dès qu'elle bout, ajoutez les pâtes et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien al dente ; 5 minutes suffisent généralement. Égouttez et réservez.

Comme le veut la tradition, la cuisson finale s'effectue dans un plat en terre cuite. Passons maintenant à la superposition des ingrédients. Commencez par verser une louche de sauce jusqu'au fond, puis ajoutez une couche de pâtes, la viande effilochée, les aubergines frites hachées, la sauce, le pecorino râpé et les feuilles de basilic. Continuez ainsi jusqu'à ce que tous les ingrédients soient utilisés, la dernière couche étant composée de viande, de sauce et de pecorino.

Couvrir et cuire au four à 200 °C pendant 15 minutes. Les pâtes a taianu sont prêtes à être servies.