Épluchez les topinambours en les plongeant progressivement dans une bassine d’eau et de citron pour éviter qu’ils ne noircissent, puis coupez-les en rondelles très fines, à l’aide d’une mandoline.

Faites chauffer 4-5 cuillères à soupe d’huile dans une poêle avec 1 gousse d’ail écrasée, du poivre fraîchement moulu, quelques brins de marjolaine et laissez cuire pendant 2 minutes.

Retirez l’ail et la marjolaine et ajoutez les topinambours avec une pincée de sel. Faites-les cuire en les déplaçant avec une cuillère, afin de bien séparer les tranches, pendant 4-5 minutes jusqu’à ce que l’eau qu’ils ont libérée soit presque complètement sèche.

Éteignez le feu et complétez avec quelques ciboulette ciselée et 2 cuillères à soupe de parmesan, assaisonnez de sel et mélangez.

Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajoutez 25 g de farine et remuez, cuisson, pendant 1 minute.

Ajoutez le bouillon chaud et remuez avec un fouet, en cuisant pendant 3-4 minutes jusqu’à ce que vous voyiez que le mélange commence à épaissir.

Éteignez le feu et aromatisez avec de la noix de muscade râpée, salez et ajoutez 2 jaunes d’œufs.

Bien mélanger pour obtenir un mélange crémeux.

Placez-en un peu dans un plat allant au four et recouvrez d’une couche d’emmentaler râpé à l’aide d’une râpe à gros trous.

Poursuivez avec une première couche de topinambours, puis béchamel à nouveau les topinambours et terminez par une couche d’emmentaler et quelques flocons de beurre.

Cuire au four à 200°C pendant environ 18 minutes.