Au-dessus d’un bol, placer un tamis tapissé de 4 épaisseurs d’étamine (coton à fromage). Y déposer la ricotta. Couvrir de pellicule plastique et laisser égoutter 12 heures ou toute une nuit au réfrigérateur.

Déposer la farine, le sucre et le sel sur un plan de travail ou dans un bol et former un puits au centre.

Y verser l’oeuf, le vin et l’huile d’olive. Avec une fourchette, battre légèrement l’oeuf et le liquide en incorporant peu à peu la farine. Lorsque la pâte devient trop épaisse, poursuivre avec le bout des doigts, puis avec les mains.

Ne pas faire absorber plus de farine que nécessaire. Il peut en rester quelques cuillères à soupe ou, au contraire, en manquer un peu. Tout dépend du taux d’humidité de la farine et de la grosseur de l’oeuf.

Pétrir la pâte de 2 à 3 minutes. Elle deviendra lisse et non collante. Si la pâte est collante, la fariner légèrement et continuer de pétrir.

Envelopper la pâte de pellicule plastique. Laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.

Dans un bol, mélanger la ricotta avec le sucre et le chocolat.

Préchauffer l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant ou y déposer une grille.

Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en 4 morceaux et les façonner en rectangles afin de faciliter le passage dans la machine à pâtes. Réserver les morceaux de pâte emballés dans une pellicule plastique. Laminer un rectangle de pâte à la fois en amincissant la pâte graduellement (jusqu’à l’épaisseur 5 ou 6 selon la capacité de la machine). Fariner légèrement la pâte si elle devient collante. La pâte doit rester de la largeur du laminoir. Déposer le rectangle de pâte abaissé sur le plan de travail fariné. À l’aide d’un bol ou d’un emporte-pièce rond de 12,5 cm (5 po) de diamètre, tailler 3 disques dans la pâte (voir note). Réutiliser les retailles et laminer de nouveau, au besoin.

Répartir la garniture à la ricotta, environ 45 ml (3 c. à soupe) par chausson, sur la moitié d’un disque et presser légèrement. À l’aide d’un pinceau, badigeonner d’un peu d’eau la moitié du pourtour de la pâte. Replier la pâte sur elle-même. Sceller le chausson en pressant du bout des doigts autour de la garniture. Déposer sur une plaque légèrement farinée. Poursuivre avec le reste des rectangles de pâte et de la garniture.

Frire 3 chaussons à la fois dans l’huile chaude de 1 à 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés (voir note). Égoutter sur la plaque. Laisser tiédir.

Saupoudrer les cassatelle de sucre à glacer. Déguster encore tiède. Bien qu’ils soient meilleurs le jour même, les cassatelle se conservent jusqu’au lendemain dans un contenant hermétique à la température ambiante.