Nettoyez les champignons en enlevant la partie terreuse de la tige avec les radicelles et rincez-les rapidement à l’eau courante fraîche pour éliminer tout résidu de terre. Coupez-les en tranches.

Lavez le persil, sélectionnez les feuilles, tamponnez-les avec du papier absorbant et hachez-les sur une planche à découper avec le croissant.

Mettez la moitié de l’huile dans une casserole assez grande avec l’ail pelé et écrasé. Faites-le revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit uniformément doré, puis retirez et incorporez les champignons.

Augmentez le feu, laissez les champignons commencer à grésiller, puis versez le vin. Laissez le vin s’évaporer pendant quelques minutes à feu vif, puis ajoutez une pincée de persil haché, une pincée de sel, baissez le feu et laissez cuire à couvert pendant 10 minutes. Si le jus de cuisson se dessèche trop, ajoutez un peu de bouillon de légumes chaud.

Après le temps de cuisson, découvrez, augmentez le feu et laissez sécher l’excès de liquide en remuant constamment.

En fin de cuisson, salez, ajoutez du poivre fraîchement moulu, couvrez et réservez.

Battez les tranches de viande si elles sont épaisses, doucement pour ne pas les casser et passez-les dans de la farine tamisée.

Dans une poêle, faites chauffer le reste de l’huile et ajoutez la viande.

Faites cuire les tranches quelques minutes de chaque côté à feu vif, pour qu’elles aient une couleur uniforme.

Salez chaque escalope, répartissez les champignons sautés et poursuivez la cuisson encore 2 minutes, à couvert.