L'aubergine parmigiana, véritable symphonie de saveurs siciliennes, est un plat d'été traditionnel de Palerme. Il est important de rappeler que le Royaume de Sicile, d'abord, puis celui des Deux-Siciles, englobaient tout le sud de l'Italie. Il n'est donc pas surprenant que Naples et Palerme se disputent l'exclusivité de cette recette.
Il convient de noter, entre autres, que dans le centre et le nord de l'Italie, on prépare des melanzane alla parmigiana (et non des aubergines à la parmigiana). Il est vrai, cependant, que ce plat, sous ses différentes variantes, est incontestablement populaire dans le sud de l'Italie, notamment en Sicile. À cet égard, il est intéressant de noter que la Sicile est reconnue comme un produit agricole traditionnel pour ce plat. Les émigrants du sud ont également largement contribué à la diffusion mondiale de ce plat, à tel point qu'il figure, par exemple, parmi les recettes traditionnelles des États-Unis, de l'Australie et du Canada.
Celle dont nous allons vous parler est l'aubergine parmiciana de Palerme. Eh oui, pas de parmesan comme on l'appelle communément. En dialecte, la parmiciana s'appelle parmiciana, et la disposition des tranches horizontales (une échelle en sicilien) ressemble à celle des aubergines dans ce plat, d'où son nom. La préparation est très simple et nécessite des aubergines locales, des tomates fraîches, du basilic et du caciocavallo ou du pecorino râpé. L'ancienne recette ne demandait pas de parmesan, mais cela ne vous empêche pas d'en utiliser, car il se marie parfaitement.