Les moules alla tarantina

Pour préparer les moules à la Tarente, nettoyez-les soigneusement en grattant leur coquille avec un tamis métallique et en retirant les filaments, en les tirant fermement vers le bas. Rincez-les plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer le sable restant. Versez la moitié de l'huile dans une grande poêle et ajoutez une gousse d'ail écrasée ainsi que quelques brins de persil frais entier. Allumez le feu et, dès que l'huile grésille, ajoutez les moules. Couvrez immédiatement et laissez-les s'ouvrir à feu vif en remuant la poêle de temps en temps. Jetez les moules restées fermées. À l'aide d'une feuille d'hétamine, filtrez le jus des moules et réservez l'eau.

Décortiquez quelques moules et laissez-en quelques-unes dans leur coquille pour les exposer. Dans la même poêle, faites chauffer le reste d'huile avec la deuxième gousse d'ail finement hachée et le piment haché.

Ajoutez la pulpe de tomate et laissez cuire environ 10 minutes à feu moyen. Versez l'eau de cuisson filtrée dans la sauce, salez et poivrez, et poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement réduit.

Ajoutez les moules à la sauce et laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Juste avant de servir, ajoutez du persil frais haché, remuez et servez les moules à la Tarente avec du pain de campagne grillé.