Commençons par ce qui fait toute la singularité de ce dessert : sa crème onctueuse. Dans une casserole, versez les 250 ml de lait et ajoutez l’extrait de citron. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement, sans jamais le laisser bouillir. Pendant ce temps, dans un saladier, placez les deux jaunes d’œufs et les 70 grammes de sucre. À l’aide d’un fouet, battez le mélange avec énergie.

Vous devez le faire blanchir, c’est-à-dire le fouetter jusqu’à ce qu’il devienne pâle, presque blanc, et qu’il forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet. C’est cette étape qui garantit une crème lisse et sans grumeaux.

Ajoutez ensuite la fécule de maïs et fouettez de nouveau pour bien l’incorporer. Une fois le lait bien chaud, versez-le en un mince filet sur le mélange œufs-sucre-fécule, tout en continuant de fouetter sans cesse pour éviter que les jaunes ne cuisent.

Reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu doux. Maintenant, armez-vous de patience et ne quittez plus votre crème des yeux. Remuez constamment avec le fouet, en veillant à bien racler les bords et le fond de la casserole, jusqu’à ce que la crème épaississe. Cela prend environ 2 à 3 minutes.

Dès qu’elle a la consistance d’une crème dessert, retirez-la du feu. Versez-la immédiatement dans un plat propre et froid pour stopper la cuisson. Pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface, couvrez-la en posant un film alimentaire directement sur la crème. On appelle cela filmer au contact. Laissez-la refroidir complètement.

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Prenez votre moule à manqué, beurrez-le généreusement sur le fond et les parois, puis farinez-le. Tapotez pour retirer l’excédent de farine. Cette opération, appelée chemiser un moule, est essentielle pour un démoulage parfait.

Dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier si vous utilisez un batteur électrique, cassez les trois œufs entiers et ajoutez les 200 grammes de sucre. Battez à vitesse maximale pendant au moins 5 à 7 minutes.

Ne soyez pas pressé, c’est le secret d’une Torta nua incroyablement aérée. Le mélange doit tripler de volume, devenir très pâle, mousseux et onctueux. Une fois cette consistance obtenue, réduisez la vitesse du batteur et versez l’huile de tournesol en filet, puis le lait et l’extrait de vanille.

Battez juste assez pour que ces liquides soient incorporés. Dans un autre récipient, mélangez la farine, le sachet de levure chimique et la pincée de sel. Tamisez ce mélange, c’est-à-dire passez-le à travers un tamis ou une passoire fine, au-dessus de votre appareil liquide.

Cette action permet d’aérer les poudres et d’éviter les grumeaux. Incorporez ensuite ce mélange sec à la préparation liquide, mais cette fois-ci, très délicatement. Utilisez une spatule souple (une maryse) et faites des mouvements lents et amples, en partant du centre vers les bords et en remontant. Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte, au risque de faire retomber tout l’air que vous avez mis tant de soin à incorporer.

Votre pâte à gâteau est prête : elle doit être lisse, homogène et légère. Versez-la dans le moule que vous aviez préparé. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère.

Reprenez votre crème pâtissière qui doit être maintenant bien refroidie. À l’aide de deux cuillères à soupe, déposez des grosses noix de crème sur toute la surface de la pâte à gâteau. Ne cherchez pas à les enfoncer ou à les étaler.

Disposez-les simplement, de manière un peu aléatoire. C’est la magie de la cuisson qui fera le reste : la crème, plus dense, va lentement s’enfoncer dans la pâte plus légère, créant ces fameuses poches de gourmandise.

Enfournez immédiatement dans votre four chaud pour 40 minutes. La Torta nua est cuite lorsqu’elle est bien dorée et qu’un pic en bois ou la lame d’un couteau inséré au centre (en évitant une poche de crème) en ressort propre et sec.

Une fois la cuisson terminée, sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir une dizaine de minutes dans son moule avant de le démouler délicatement sur une grille. Laissez-le refroidir complètement avant la touche finale.