Braciole di vitello al sale (Côtes de veau au sel)

Épluchez l'oignon, coupez-le en rondelles et faites-les tremper dans de l'eau froide.

Sortez la viande du réfrigérateur au moins une demi-heure avant la cuisson, sinon elle sera trop froide et le contact avec la plaque chauffante fera baisser sa température. Si elle est trop épaisse, écrasez-la avec un attendrisseur à viande, mais très délicatement pour ne pas la briser.

S'il y a une couche de graisse externe, coupez-la avec un couteau en faisant 2-3 coupes verticales, sinon la viande se recroquevillera pendant la cuisson.

Séchez la viande avec du papier absorbant, à la fois pour retirer les os restants et pour éliminer l'eau qui empêche une bonne cuisson.

Faites chauffer une poêle à griller ou une sauteuse à feu vif, à condition qu'elle ait un fond épais et régulier. Pendant ce temps, ajoutez un filet d'huile et séchez avec du papier absorbant.

Lorsque le gril est chaud, une légère fumée, à peine perceptible, se dégage. C'est le moment de saupoudrer une poignée de gros sel sur la grille.

Ajoutez les deux gousses d'ail épluchées et les oignons égouttés. Faites cuire 4 à 5 minutes de chaque côté, puis ajoutez la viande.

Laissez cuire 2 à 3 minutes, sans toucher, pour une cuisson complète. Maintenez un feu assez vif. Il ne doit pas y avoir d'eau au fond du gril (température trop basse) ni de fumée excessive (température trop élevée). Dans les deux cas, la cuisson sera compromise. Si vous devez cuire plusieurs steaks à la fois, munissez-vous d'une poêle à griller de taille adaptée et faites-la chauffer à feu vif ; sinon, cuisez-les un par un.

Après 2 à 3 minutes, soulevez un morceau de viande pour vérifier sa cuisson. Il doit être doré et présenter les stries brunes classiques, signe d'une cuisson parfaite. Poursuivez la cuisson une minute supplémentaire si la viande n'est pas dorée ou si vous l'aimez bien cuite (mais ne la faites pas trop cuire, sinon elle deviendra très dure !).

Retournez la viande sans utiliser d'ustensiles pouvant la piquer, sinon les jus internes s'échapperont, au détriment de la tendreté.

Faites cuire la viande du deuxième côté comme vous l'avez fait pour le premier. Surveillez la cuisson des oignons et, s'ils commencent à dorer, retirez-les et déposez-les sur une assiette ou sur la viande.

Servir immédiatement avec les oignons et un filet d'huile crue, sans ajouter plus de sel.