Pour préparer des aubergines à la parmesane, commencez par parer l'aubergine, la peler et la couper en tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Disposez les tranches d'aubergine dans un grand saladier et salez chaque couche. Il vous faudra une cuillère à soupe bombée de sel fin au total.

Placez une petite assiette avec un poids sur l'aubergine pour accélérer la libération du jus amer.
Au bout d'une heure environ, pressez les tranches d'aubergine entre vos mains pour en extraire le plus de liquide possible et séchez-les encore entre deux torchons.

Graisser légèrement une grande poêle antiadhésive avec un peu d'huile et faire dorer les aubergines. Verser une cuillère à soupe d'huile dans une petite casserole et faire revenir les gousses d'ail pelées et hachées, sans les colorer. Ajouter la pulpe de tomate et, après environ 10 minutes, lorsque la sauce a épaissi, éteindre le feu.

Ajoutez le basilic, salez et passez la sauce au moulin à légumes.
Beurrez un plat allant au four et disposez une première couche d'aubergines, côte à côte, sans les superposer. Inutile d'ajouter du sel, car les aubergines conservent une partie du sel du salage.

Versez deux cuillères à soupe de sauce sur les aubergines et étalez-la uniformément avec le dos d'une cuillère. Saupoudrez d'un peu de parmesan, sans excès.
Coupez la mozzarella en tranches très fines et disposez-en quelques-unes sur la sauce, bien espacées. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Terminez par une généreuse couche de sauce, sans ajouter de fromage, et un généreux filet d'huile d'olive.

Enfournez les aubergines parmigiana à 200 °C (400 °F) pendant environ 1 heure.

Servez les aubergines parmigiana tièdes ou froides.