Le pain est au centre de la salade, c’est donc au pain que mes tests de recettes ont commencé. Pour commencer mes tests, j’ai utilisé une méthode de panzanella très basique : j’ai mélangé des tomates hachées, du basilic et du pain en cubes dans un grand bol avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du vinaigre. Simple et délicieux, mais pas optimal.

Que vous prépariez de la chapelure, de la farce ou de la panzanella, la plupart des recettes à base de pain nécessiteront du pain rassis. Mais qu’est-ce que cela signifie vraiment ? Eh bien, lorsqu’il est laissé à l’extérieur, le pain perdra certainement de l’humidité. Le séchage va souvent de pair avec le rassis, mais les deux termes ne sont pas synonymes.

Le séchage est le moment où le pain perd de l’humidité. La structure de base du pain restera plus ou moins la même, mais parce que l’humidité fournit de la souplesse, le pain deviendra croustillant. Pensez, les toasts que vous avez laissés dans le four grille-pain un peu trop longtemps.

Dans le pain frais, les molécules d’amidon sont gonflées avec de l’eau, comme de petits ballons d’eau. Staling se produit lorsque les molécules d’eau migrent hors de ces molécules d’amidon et dans les espaces interstitiels du pain, provoquant la recristallisation des molécules d’amidon et la formation d’une structure rigide.

Le pain rassis est dur et coriace, et le deviendra, que l’humidité quitte ou non entièrement le pain. Le pain rassis même lorsqu’il est enveloppé dans du plastique résistant à l’humidité, et comme nous l’avons découvert dans l’article de Daniel sur la question de savoir si la réfrigération est mauvaise pour le pain, il rassis plus rapidement à des températures froides, juste au-dessus du point de congélation de l’eau.