Poulet piccata

Pour faire des escalopes de poulet, coupez les moitiés de poitrine de poulet horizontalement en les ouvrant en papillon. Si les morceaux de poitrine avec lesquels vous travaillez sont gros, vous voudrez peut-être les couper chacun en deux morceaux.

Si les morceaux sont encore épais après le papillonnage, placez-les entre deux morceaux de pellicule plastique et pilez-les avec un marteau à viande jusqu’à ce qu’ils aient une épaisseur de 1/4 de pouce.

Mélangez la farine, le sel, le poivre et le parmesan râpé. Rincez les morceaux de poulet à l’eau. Trempez-les soigneusement dans le mélange de farine jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés.

Faites chauffer l’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter la moitié des morceaux de poulet, ne pas surcharger la poêle. Faites bien dorer de chaque côté, environ 3 minutes de chaque côté. Retirer le poulet de la poêle et réserver dans une assiette.

Faites cuire les autres poitrines de la même manière, retirez-les de la poêle. Placez les poitrines sur une grille au-dessus d’une rôtissoire et gardez-les au chaud dans un four à 225 °F pendant que vous préparez la sauce.

Ajouter le bouillon de poulet (ou le vin blanc), le jus de citron et les câpres dans la poêle. À l’aide d’une spatule, grattez les morceaux dorés. Réduire la sauce de moitié.

Incorporer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes en fouettant.

Dressez le poulet et servez avec la sauce versée sur le poulet. Saupoudrer de persil.