Soupe de poisson à la manière de l’ogliastina

Pour préparer cette soupe de poisson d'Ogliastra, commencez par préparer le poisson. Faites tremper les palourdes dans de l'eau froide avec une poignée de gros sel pendant 2 heures. Séparez les têtes des seiches et les poches des calmars, retirez les viscères, les yeux et les dents, puis retirez la peau et rincez abondamment à l'eau courante. Nettoyez les petits poulpes à l'eau courante, en retirant également les dents et les viscères.

Découpez les poches de calmars en anneaux et les seiches en lanières pas trop fines. Si elles ne sont pas très grandes, laissez les tentacules entières ; sinon, divisez-les en deux ou trois parties.

Dans une grande casserole, faites chauffer un filet d'huile avec le céleri et l'oignon finement hachés. Ajoutez une gousse d'ail pelée et, après quelques minutes de cuisson, ajoutez les calamars, les seiches et les poulpes préparés. Faites sauter à feu moyen pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, puis déglacez avec le vin blanc.

Une fois l'alcool évaporé, ajoutez les tomates pelées et hachées, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes à feu doux, en ajoutant un peu d'eau chaude de temps en temps pour maintenir le mélange humide.

Pendant ce temps, préparez les moules et les palourdes. Versez un filet d'huile dans une poêle, ajoutez une gousse d'ail non pelée et quelques brins de persil. Dès que l'huile commence à grésiller, ajoutez les moules, préalablement décortiquées et nettoyées de toute impureté. Couvrez et laissez les mollusques s'ouvrir à feu vif. Ensuite, décortiquez les moules et filtrez leur jus de cuisson. Procédez de la même manière avec les palourdes. Faites tremper les moules et les palourdes préparées dans leur jus de cuisson afin qu'elles restent moelleuses.

Après 40 minutes de cuisson, ajoutez les morceaux de filet de grondin de taille moyenne dans la poêle, mélangez délicatement, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajoutez ensuite les queues de crevettes décortiquées et vidées, les moules et les palourdes avec leur bouillon, et mélangez le tout en remuant délicatement la poêle. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes.

À ce stade, rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire. Déposez une tranche de pain grillé au fond de chaque assiette et servez. Parsemez de persil haché.