Veau farci aux topinambours et aux herbes aromatiques

Commencez par nettoyer les topinambours et les couper en dés. Émincez les échalotes et placez-les dans une poêle avec les topinambours et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra. Faites revenir quelques minutes en ajoutant du sel, du poivre et un peu d'eau. Ajoutez les herbes et poursuivez la cuisson quelques minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.

Incisez la viande horizontalement pour former une poche. Après l'avoir assaisonnée de parmesan, déposez un peu de farce dans chaque poche. Fermez-la en la cousant avec de la ficelle de cuisine pour éviter que la farce ne s'échappe.

3) Dorez les poches bien remplies dans l’huile d’olive extra vierge restante et déglazez avec du vin blanc. Ajoutez ensuite le sel, le poivre et faites cuire encore quelques minutes à feu moyen. Si nécessaire, ajoutez de l’eau.

Quand les poches bien dorées, retirez-les du feu, retirez le fil de cuisine et répartissez-les sur 4 assiettes.