Escalope de veau façon saltimbocca & farce gremolata aux anchois

Commencez cette recette d'escalopes saltimbocca en préparant la farce. Prélevez les zestes des citrons au zesteur ou avec une râpe très fine. Hachez finement les herbes (en réservant quelques feuilles de persil pour le service), les anchois, les noix de cajou et l’ail. Ajoutez les zestes, 8 cl d’huile d’olive, quelques pincées de sel et tours de moulin à poivre. Mélangez bien. Répartissez cette farce sur les escalopes puis roulez-les et ficelez-les. Réservez au frais.

Côté garniture, préparez un saladier rempli d’eau froide. Pressez les 2 citrons zestés puis ajoutez 2 c. à soupe de jus dans le saladier d’eau froide. Coupez la queue des artichauts et retirez les premières feuilles qui sont un peu dures. Coupez les artichauts en quartiers et retirez le foin s’il y en a. Mettez-les au fur et à mesure dans le saladier d’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Pelez les carottes et taillez-les en bâtonnets. Pelez et hachez les échalotes.

Faites dorer les saltimboccas de veau sur toutes les faces dans une cocotte avec un peu d’huile. Ôtez-les et faites-y revenir 5 à 6 min les échalotes et les carottes. Ajoutez les saltimboccas, les artichauts et les olives. Versez 1 filet d’eau et le jus de citron restant, salez, parsemez de cumin et laissez cuire à couvert 8 à 10 min. Ôtez du feu, poivrez et ajoutez les feuilles de persil restantes ciselées avant de servir.