Pour faire du lapin en porchetta, achetez un lapin désossé chez votre boucher. Ouvrez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et battez-le avec un maillet à viande ou bien avec l’extrémité d’un rouleau à pâtisserie, pour égaliser son épaisseur.

Préparez les herbes : hachez finement la sauge, le romarin, l’ail et les brins de fenouil sauvage, réservez.

Mettez deux pincées de sel, une pincée de poivre et un filet d’huile sur toute la surface du lapin, massez avec vos mains pour répartir les ingrédients et bien parfumer la viande. Saupoudrez les herbes préparées et recouvrez avec les tranches de bacon préalablement battues pour le rendre plus fin. Complétez avec le saucisson décortiqué.

Après avoir fini d’assaisonner et de farcir le lapin, commencez par le côté étroit et roulez la viande sur elle-même jusqu’à ce qu’elle forme un rouleau. Fermez-le avec de la ficelle de cuisine, en l’attachant d’abord dans le sens de la longueur, puis en le roulant tout autour. Transférez le lapin dans la porchetta sur une plaque à pâtisserie bien huilée, ajoutez du sel, du poivre et quelques brins de romarin. Cuire sur la grille du milieu à 200°C pendant environ 50 minutes en mode statique, le four déjà chauffé à température.

Lorsque la cuisson est presque terminée, déglacez avec le vin blanc.

Le lapin à la porchetta est prêt, avant de le trancher il doit reposer 10 minutes, le servir chaud accompagné de légumes de saison.