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Préchauffez votre four à 200°C. Remplissez et faites bouillir votre casserole. Coupez l’aubergine, puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Coupez chaque moitié en quatre longues lanières, puis coupez-les dans le sens de la largeur en morceaux d’environ 2 cm. Coupez l’oignon en deux, pelez-le et coupez-le en petits morceaux. Épluchez et râpez l’ail (ou utilisez un presse-ail).

Placez l’aubergine sur une plaque de votre four. Arrosez d’huile, assaisonner de sel et de poivre, puis saupoudrez de la moitié des herbes à l’italienne. Utilisez vos mains pour frotter les saveurs partout, puis étalez-les en une seule couche. Lorsque le four est chaud, rôtissez sur la grille supérieure jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés, 20 à 25 minutes. Tournez à mi-cuisson.

Faites chauffer un filet d’huile dans une grande poêle allant au four à feu moyen (si vous n’en avez pas, utilisez une casserole normale et transférez-la plus tard dans un plat allant au four).
Une fois chaud, ajoutez l’oignon et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre, 4-5 minutes.

Incorporez le concentré de tomate, l’ail et le reste des herbes à l’italienne. Cuire pendant 1 min, puis incorporez le riz à risotto et cuire jusqu’à ce que les bords du riz soient translucides, 1-2 min.

Ajoutez l’eau bouillie pour le risotto (voir les ingrédients pour la quantité) et le bouillon de légumes. Remuez pour combiner.
Ramenez à ébullition, puis mettez un couvercle sur la casserole (ou couvrez de papier d’aluminium) et faites cuire sur la grille du milieu de votre four jusqu’à ce que le riz soit cuit et que l’eau ait été absorbée, 20-25 minutes.

Lorsque le risotto est cuit, retirez-le du four et incorporez le beurre et le fromage à pâte dure à l’italienne.
Incorporez l’aubergine rôtie. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre si nécessaire.

Répartissez le risotto d’aubergines entre vos bols et servez avec une poignée de roquette sur le dessus.