Commencez à préparer la Mattonella Palermo à partir de la pâte pour la base. Versez l’eau dans un bol, ajoutez le sucre et la levure émiettée et remuez jusqu’à ce que la levure soit dissoute. Ajoutez les deux types de farine et pétrissez pendant une dizaine de minutes. Ensuite, petit à petit, ajoutez le saindoux, ou le beurre ramolli, et le sel et pétrissez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange mou et légèrement collant.

Couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 2 heures ou jusqu’à ce que le volume ait doublé. Pendant ce temps, préparez la garniture. Coupez la mozzarella en tranches et mettez la pulpe de tomate à égoutter dans une passoire pour qu’elle perde un peu de liquide. Ensuite, assaisonnez-le avec de l’huile, du sel, du poivre et de l’origan. Lorsque la pâte a levé, divisez-la en deux parties égales et étalez-en une moitié sur une planche à pâtisserie saupoudrée de farine.

Transférez cette moitié de la pâte dans un moule d’environ 20x28 cm recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Étalez d’abord la pulpe de tomate assaisonnée sur le dessus, en prenant soin de laisser 2 cm de bord de tous les côtés.

Ajoutez ensuite les tranches de mozzarella et, enfin, le jambon cuit.

Badigeonnez le bord d’un peu d’œuf légèrement battu, puis étalez l’autre moitié de la pâte et placez-la sur la garniture. Scellez hermétiquement les bords en pressant la pâte avec vos doigts. Badigeonner la surface avec le reste de l’œuf et saupoudrer de graines de sésame.

Laissez lever encore 30 minutes, puis faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 35-40 minutes. À la fin de la cuisson, il doit être bien doré.