Tout d'abord, pour préparer ces délicieuses tomates farcies au couscous, lavez et séchez les tomates. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, coupez-les à environ deux tiers de leur hauteur afin d'obtenir des calottes. Réservez-les. À l'aide d'une cuillère à café, videz les tomates en prenant soin de ne pas percer le fond, puis récupérez la chair dans un bol. Retournez les tomates vidées et laissez-les égoutter sur du papier absorbant ou sur une grille.

Pendant ce temps, mettez le couscous dans un saladier, ajoutez l'eau bouillante et laissez reposer environ 10 minutes, puis égrainez-le à l'aide d'une fourchette. Coupez la chair des tomates en dés et transférez-les dans une poêle, avec tout leur jus, un filet d'huile d'olive, du sel et du basilic ciselé à la main. Mettez sur le feu et laissez cuire jusqu'à obtenir une sauce réduite, cela prendra environ 15 minutes. Laissez refroidir.

Ajoutez la sauce au bol contenant le couscous et mélangez pour bien enrober. Lavez les courgettes, coupez les extrémités et coupez-les en dés. Faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive et une gousse d'ail jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis assaisonnez de sel et de poivre.

Ajoutez les courgettes au couscous, la tomate et le parmesan râpé. Salez et poivrez si nécessaire.

Disposez les tomates sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et salez. Versez le couscous sur les tomates et recouvrez avec les fanes réservées. Arrosez d'un filet d'huile d'olive vierge extra et enfournez dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 30 minutes.

Retirez du four et servez les tomates farcies au couscous tièdes ou à température ambiante. Un vrai délice !