Pour préparer le filet de poivre vert, préparez d'abord le bouillon de viande et maintenez-le au chaud. Pendant ce temps, sortez les ingrédients du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante, surtout la viande ; sinon, le cœur risque de rester froid. Nettoyez le filet entier de toute partie grasse, puis divisez-le en 4 médaillons d'environ 200 g chacun. Ficelez les médaillons avec de la ficelle de cuisine pour qu'ils conservent leur forme pendant la cuisson.

Enfin, farinez les filets des deux côtés. Passez à la cuisson : dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre le beurre clarifié à feu moyen-vif, puis déposez les médaillons.

Cuire quelques minutes de chaque côté, en prenant soin de retourner la viande avec des pinces pour éviter de la percer. Lorsque les deux côtés sont dorés, déglacer au cognac et flamber, ou attendre que l'alcool soit complètement évaporé. Baisser légèrement le feu, retourner à nouveau les filets et ajouter le sel et les grains de poivre préalablement égouttés de la saumure.

Ajoutez également la moutarde, 50 g de crème et 50 g de bouillon.

Augmentez à nouveau le feu et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes de plus de chaque côté, en arrosant la viande de temps en temps avec la sauce. À ce stade, retirez les filets de la poêle et transférez-les sur une grille, retirez la ficelle et laissez-les reposer pendant que vous préparez la sauce.

Versez les 50 g de crème restants et les 70 g de bouillon dans la même casserole ; faites réduire légèrement le liquide de cuisson.

Remettre les filets dans la poêle et les napper brièvement de la sauce obtenue en les retournant des deux côtés. Dresser et servir le filet avec du poivron vert arrosé de son jus de cuisson.