Ossobuco Milano-Sicilia

Épluchez les échalotes et la gousse d’ail.

Coupez l’échalote et ajoutez la gousse d’ail

Lavez la viande, séchez-la et coupez plusieurs fois les tendons de l’ossobuco à l’extérieur

Assaisonnez la viande de sel et de poivre, saupoudrez-la de farine.

Chauffez l’huile dans une grande marmite, faites bien dorer la viande des deux côtés, dégraissez-la et mixez-la avec un tiers de la marsala.

Mettez les échalotes et l’ail dans une cuillère à soupe d’huile et dorez-les jusqu’à ce qu’ils dorent, puis mélangez la pulpe de tomate. Faites cuire brièvement et ajoutez à ce stade un autre tiers de marsala, la moitié du bouillon et la viande avec son fond.

Mijoter la viande à feu très modéré pendant environ 90 minutes, en ajoutant le bouillon plusieurs fois entre-temps.

À mi-cuisson, ajoutez les carottes lavées et finement hachées, le céleri et les herbes.

Pendant la cuisson, hachez le persil, le zeste de citron et réduisez le jus de grenade en mélangeant le tout.

Après la cuisson, coupez le beurre et ajoutez le citron, le persil et les flocons de grenade.

Mettez tout sur une plaque de papier à cuisse, roulez bien et mettez le rouleau au réfrigérateur.

Retirez les jarrets de veau des jus de cuisson, filtrez la sauce et ajustez la saveur si nécessaire, en la réduisant à nouveau et en ajoutant le reste du marsala.

Disposez les jarrets de veau sur l’assiette, couvrez-le de sauce, coupez la gremolada en fines tranches, posez-la sur la viande et faites-la fondre.