Vénitiennes à la crème

Pour préparer les vénitiennes à la crème, commencez à réaliser le pré-pâte : dissolvez la levure de bière déshydratée (ou fraîche) dans l'eau tiède. Dans un bol, mélangez la farine 00 et la farine manitoba et versez à l'intérieur la levure dissoute.

Pétrissez à la main pour obtenir une pâte douce et homogène que vous placerez dans un bol couvert de film plastique et que vous laisserez lever environ deux heures à température ambiante. Pendant ce temps, préparez les ingrédients pour la pâte principale : mettez les œufs dans un bol avec le lait,

le miel, les zestes râpés d'orange et de citron et les graines d'une demi-gousse de vanille. Battez bien le tout avec une fourchette.

Dans le bol d'un robot culinaire (ou dans un grand bol si vous pétrissez à la main), placez les farines et le sucre semoule et, pendant que le crochet du robot est en action, versez le mélange d'œufs en filet. La pâte doit être bien amalgamée et douce. Si vous utilisez le robot, remplacez le crochet par le crochet pétrisseur.

À ce stade, le pré-pâte aura doublé de volume, incorporez-le à la pâte principale dans le bol et mettez le robot en marche pour bien amalgamer les deux pâtes. Enfin, ajoutez le beurre ramolli à température ambiante, mélangé avec le sel, un petit morceau à la fois pendant que le robot (vitesse 2) est en action, n'ajoutant pas d'autre jusqu'à ce que le précédent soit incorporé. Pour obtenir une pâte lisse, douce et compacte, il faudra environ 25 minutes avec le robot et un peu plus si vous pétrissez à la main. Une fois tout le beurre incorporé, pour décoller la pâte des parois du bol du robot, saupoudrez quelques pincées de farine le long du périmètre du bol jusqu'à ce qu'elle s'enroule autour du crochet. Versez la pâte sur un plan de travail fariné et travaillez-la rapidement pour lui donner une forme sphérique.

Placez la pâte dans un bol, couvrez avec du film plastique et laissez-la lever au moins 2-3 heures. Une fois ce temps écoulé, transférez-la au réfrigérateur où elle reposera pendant au moins 8 heures et jusqu'à un maximum de 12, doublant son volume initial.

La pâte pour les vénitiennes peut maintenant être modelée : transférez-la sur un plan de travail fariné et travaillez-la avec les mains pour la dégazer et la rendre plus douce. Formez un boudin que vous diviserez en 12 parts (d'environ 80 g chacune mais vous pouvez en faire de plus petites). Travaillez chaque morceau pour former des boules lisses que vous déposerez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant. Badigeonnez chaque boule avec le jaune d'œuf battu avec quelques cuillères à soupe de crème ou de lait et laissez-les lever dans le four éteint avec la lumière allumée jusqu'à ce qu'elles doublent de volume, environ 2-3 heures.

Pendant que la dernière levée se termine, préparez la crème pâtissière (Crème pâtissière pour la fiche recette), en faisant chauffer le lait avec une demi-gousse de vanille, que, une fois chaud, vous verserez en filet sur le mélange de jaunes d'œufs, de sucre et de farine battus ensemble. Remettez le tout sur le feu et en remuant, faites épaissir la crème que vous laisserez ensuite refroidir. Une fois prête, transférez-la dans une poche à douille et recouvrez la surface des vénitiennes avec la crème en formant des spirales, ajoutez le sucre en grains et enfournez-les dans un four statique déjà chaud à 180° pour environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Sortez les vénitiennes du four et laissez-les refroidir sur une grille, puis saupoudrez-les de sucre glace : voici vos vénitiennes à la crème prêtes !