Calmars farcis cuits à l’étouffée

Nettoyez les calmars, rincez-les, séchez-les et séparez le sac de la tête et des tentacules ; Gardez le sac de côté et hachez le reste avec un couteau ou un mixeur, mais sans les réduire en pulpe.

Cassez la mie et faites-la ramollir avec le lait pendant quelques minutes, puis égouttez-la (en gardant le lait de côté), pressez-la et émiettez-la bien.

Hachez finement l’ail avec les feuilles de persil.

Mettez les calamars hachés, la chapelure et l’ail et le persil hachés dans un bol ; Ajouter le pecorino, saler et mélanger.

À l’aide d’une cuillère à café, remplissez les sacs de calamars avec le mélange obtenu, en laissant un peu d’espace libre car ils pourraient se casser pendant la cuisson. Fixez-les avec quelques cure-dents, afin que l’obturation ne sorte pas.

Faites revenir les calamars dans une poêle avec de l’huile, à feu vif, pendant environ 2 minutes, en les retournant plusieurs fois. Déglacez avec le vin, puis retirez-les et gardez-les au chaud.

Hachez grossièrement l’oignon et le céleri et faites-les revenir dans la même poêle pendant environ 7 à 8 minutes à feu très doux.

Remettez les calamars dans la poêle et ajoutez la pulpe de tomate, les câpres rincées, les olives noires coupées en petits morceaux, le persil et une pincée de piment. Salez et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux et avec le couvercle à mi-cuisson, en retournant les calamars à mi-cuisson.

Ajoutez un filet de lait mis de côté, salez et laissez épaissir pendant 4-5 minutes.

Servez les calamars après les avoir saupoudrés de persil frais.