Sortez le gigot du réfrigérateur au moins 1 h 30 à l'avance, de façon à ce qu'il reprenne la température ambiante.

Épluchez 2 ou 3 gousses d'ail, fendez-les, ôtez le germe vert et piquez-en le gigot.

Préchauffez le four sur th. 8 ou 9 (entre 240 et 270 °C).

Rincez les tomates, essuyez-les et incisez-les en croix sur le dessus.

Effeuillez le thym. Lavez le persil et hachez-le finement. Rincez le romarin, détachez-en les brins et hachez-les également.

Malaxez le beurre avec le hachis d'herbes. Salez et poivrez.

Dès que le four est très chaud, installez le gigot, côté gras vers le bas, sur une grille posée au-dessus de la lèchefrite. Mettez au four et faites saisir pendant 10 min.

Retirez alors le gigot du four et baissez le thermostat sur 6/7 (190 °C).

Enduisez le gigot du beurre parfumé, à l'aide d'une spatule. Jetez la graisse tombée dans la lèchefrite et installez-y le gigot, cette fois côté gras sur le dessus.

Entourez le gigot des tomates légèrement salées. Ajoutez 10 cl d'eau bouillante dans le fond de la lèchefrite et remettez à cuire au four. Comptez 9 min de cuisson par livre pour une viande très saignante, 10 min pour un gigot à point et 13 min pour qu'il soit bien cuit. Tenez compte, dans le temps de cuisson total, des 10 min de précuisson.

Arrosez le gigot à plusieurs reprises de son jus de cuisson.

Une fois le gigot cuit, éteignez le four et laissez le gigot reposer 10 min sur le plat de service avec les tomates, en gardant la porte du four entrouverte.

Déglacez les sucs de cuisson de la lèchefrite sur feu vif, en ajoutant un peu d'eau.

Servez avec la sauce à part.