Le Piémont au praliné coulant

Pour la dacquoise aux noisettes, commencez par mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la poudre d'amandes. Puis montez les blancs avec le sucre. Ensuite mélangez-les avec les poudres. Pochez avec une douille de 10 mm de diamètre, des couronnes sur une feuille. Laissez cuire pendant 17 min à 175°C à four ventilé (environ 110 g par couronne).

Pour réaliser la mousse aux noisettes, faites fondre la pâte de noisettes et la couverture lait 40% au préalable à 50°C. Incorporez le tout au beurre pommade. Mélangez le tout énergiquement et incorporez en deux fois à la préparation de gélatine fondue. Montez ensuite la crème liquide. Versez le mélange.

Pour la préparation de la mousse au chocolat, commencez par chauffer le lait et le sucre dans une casserole. Puis incorporez les jaunes d'œufs hors du feu à l'aide d'un fouet. Remettez sur le feu et faite cuire l'anglaise à 80/85°C. Versez ensuite la préparation sur le chocolat noir couverture 70% origine Venezuela (haché ou en gouttes) et mixez. Laissez refroidir le tout à 40°C puis incorporez la crème montée pour obtenir une mousse légère, bien lisse. Versez dans des moules (environ 450 g par moule).

Pour le praliné aux noisettes, faites préchauffer le four à 160°C. Sur une plaque de cuisson, répartissez les noisettes et mettez à torréfier au four pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau. Faites cuire jusqu'à 185/190°C pour avoir un caramel assez foncé, puis faites le couler sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir à température ambiante. Quand la masse est bien froide, cassez grossièrement le caramel obtenu et incorporez-le dans le robot mixeur avec les noisettes brutes torréfiées. Broyez-les jusqu'à obtention d'une pâte liquide sans dépasser la température de 40°C au risque de perdre des arômes. Laissez refroidir à température ambiante, puis procédez à un second broyage identique afin d'obtenir une texture plus fluide et plus fine.

Pour le glaçage au chocolat, faites cuire l’eau et le sucre à 118°C, puis laissez décuire avec la crème et le glucose. Ajoutez ensuite le cacao en poudre et faites bouillir 1 minute. Laissez ensuite refroidir et incorporez la masse de gélatine hors du feu à 60°C et mixez. Fouettez sans incorporer de bulles d'air et entreposez au réfrigérateur. Chauffez au besoin au micro-ondes, mixez et glacez à la palette à environ 30°C.