Dans un bol, ou dans un mixeur planétaire, placez les deux farines et mélangez bien.

Ajoutez 600 g d'eau froide, mélangez et laissez reposer le mélange obtenu pendant 1 heure, à température ambiante.

Après le repos, ajoutez à la pâte le levain frais émietté ou la levure de bière (5 g), 30 g d'eau et mélangez à la cuillère. Lorsque la pâte absorbe l'eau, ajoutez encore 30 g d'eau. Continuez ainsi jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une goutte d'eau.

Ajoutez le sel et la dernière partie de l'eau. Travaillez quelques minutes, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Enfin, ajoutez l'huile et travaillez jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée.

Couvrez et laissez lever 40 minutes à température ambiante et 2 heures au réfrigérateur.

Après repos, pliez la pâte directement dans le bol. Couvrez à nouveau et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Prenez la pâte et la repliez sur la surface en la battant vigoureusement. Remettez-le au réfrigérateur pendant 1 heure, puis répétez les plis.

Remettez-le au réfrigérateur et laissez-le lever encore 10 heures.

Sortez la pâte levée et on laissez-la s'acclimater 30 minutes à température ambiante.

Divisez la pâte en deux parties et on pliez chacune sur elle-même, formant des pains que l'on insère dans des corbeilles à pain bien farinées, face aux plis vers le haut.

Couvrez et laissez lever 4 heures à température ambiante. Retournez les pains sur la plaque à pâtisserie farinée et marquez la surface avec une lame de rasoir.

Enfournez (mode statique à 250°) pendant 25 minutes

Baissez la température à 230° pendant encore 10 minutes en laissant le four entrouvert pendant les 5 dernières minutes.