Parmigiana Napolitaine

Mettre l’huile d’olive dans une casserole, y faire revenir l’oignon et l’ail en petits morceaux,

Ajouter le vin blanc, laisser évaporer un peu, ajouter le concentré, mélanger puis ajouter les tomates pelées écrasées.

Saler poivrer.

Faire cuire à feu doux 30 min.

Ajouter le persil haché ainsi que deux a trois feuilles de basilic.

Cuire encore pendant 10 min.

Les éplucher, les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur.

Mettre dans une assiette de la farine, et en enrober les lamelles.

Battre 4 œufs dans une assiette plus sel et poivre et y tremper les tranches.

Dans une sauteuse, mettre l’huile et faire frire les tranches recto verso.

Les égoutter sur du papier absorbant.

Dans un plat a four, mettre dans le fond une couche de sauce tomates, par dessus ; une couche d’aubergines frites, une couche de sauce tomate, des dés de mozzarella, du poivre, et continuer ainsi pendant 3 ou 4 couches.

Terminer le plat par de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.

Cuir au four 180 °- 200 ° pendant 30 min environ ( voir lorsque le fromage est bien fondu)