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Préchauffe le four à 200°C. Coupez l’aubergine en deux dans le sens de la longueur et coupez légèrement la chair avec un couteau. Placez les aubergines sur une plaque de cuisson doublée de papier cuisson et laissez-les cuire au four pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre et légèrement dorée.

Pendant la cuisson, faites griller les amandes : mettez-les dans une poêle antiadhésive, à feu moyen, et remuez-les constamment jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Fais attention à ne pas les brûler. Transférez les amandes dans une assiette et laissez-les refroidir.

Quand les aubergines sont prêtes, sortez-les du four et laissez-les refroidir environ dix minutes. Une fois qu’elles sont assez froides pour être manipulées, retirez la pulpe avec une cuillère et placez-la dans le bol d’un robot culinaire.

Ajoutez les amandes grillées, les gousses d’ail pelées, le parmesan râpé, le jus de citron, les feuilles de basilic et l’huile d’olive extra vierge au batteur avec l’aubergine. Hachez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Assaisonnez le pesto avec une pincée de sel fin et du poivre noir râpé.

Votre pesto d’aubergine aux amandes est prêt à être dégusté ! Vous pouvez le conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant environ une semaine. Servez-le sur des pâtes sèches, une bruschetta croustillante, ou comme vinaigrette pour les salades et légumes grillés. Bon appétit !