Le ragù napolitain est l'une des sauces les plus typiques de la cuisine napolitaine. Préparé à base de purée de tomates et de morceaux de viande spécifiques, comme du muscle de bœuf, des travers de porc et de la gallinelle (cuisse de porc), il est absolument essentiel de respecter cette recette. Attention : le véritable ragù napolitain ne contient pas de saucisse ! Sa principale caractéristique réside dans sa longue cuisson à feu doux, d'au moins six heures, durant laquelle la sauce doit mijoter doucement, produisant un son caractéristique. Elle se transforme ainsi en une sauce épaisse, onctueuse et riche, qui se distingue du ragù bolognais classique par sa texture lisse et sans morceaux. C'est pourquoi on l'utilise non seulement pour assaisonner les pâtes, mais aussi pour cuire les viandes, préparer des boulettes de viande ou encore des lasagnes napolitaines.
Comme pour tout plat traditionnel, il existe de petites variations d'une famille à l'autre. Je partage avec vous la recette du ragù napolitain, transmise par l'arrière-grand-mère de mon père, originaire du quartier de Pignasecca à Naples. Son livre de recettes l'indique : elle préparait déjà ce ragù (nom donné en dialecte napolitain, et mentionné également par Eduardo de Filippo dans un poème) au XVIIIe siècle, et nous le préparons depuis huit générations, tout comme la pastiera napolitaine ! C'est une recette assez complexe, notamment en raison du temps de préparation et de la disponibilité des ingrédients. Mais si vous vous y prenez à l'avance, ce que je recommande le samedi après-midi, comme le veut la tradition, vous pourrez le servir pour le déjeuner du dimanche ! Sa saveur authentique en vaut vraiment la peine ! La recette comprend tous les conseils et astuces, illustrés par des photos étape par étape, ainsi que des suggestions d'accompagnements pour le ragù napolitain.