Carré de bœuf gratiné aux herbes, châtaignes et échalotes

Désossez le carré en laissant les côtes attachées d'un côté. Attachez-le avec un brin de romarin. Hachez les légumes et faites-les revenir avec 2 à 3 cuillères à soupe d'huile et l'ail. Faites dorer le carré séparément .

Ajoutez les légumes et les herbes, liés en bouquet, et versez le vin. Laissez-le s'évaporer , puis ajoutez 500 à 750 ml de bouillon. Dès que le liquide bout à nouveau , salez et poivrez, puis enfournez dans un four préchauffé à 190 °C (thermostat 6) pendant 40 à 45 minutes. Retirez le plat sauce, badigeonnez-le de miel dilué avec un peu d'eau chaude et parsemez-le de chapelure mélangée aux herbes.

Faites dorer le rôti sous le grill pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Pendant ce temps, faites revenir les échalotes dans du beurre (réservez-en une noisette), ajoutez le sucre et le vinaigre balsamique. Lorsqu'elles commencent à caraméliser, couvrez- les de bouillon et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Mixez le fond du rôti et ajoutez les châtaignes préalablement dorées dans le beurre réservé. Laissez reposer le rôti 10 minutes dans le four éteint, porte ouverte ; servez avec les échalotes.