Tartare de poisson et fruits frais

Nettoyez le poisson en prenant soin d’enlever toutes les arêtes. Pour nettoyer le poisson blanc, coupez les nageoires avec des ciseaux de cuisine, puis ouvrez le ventre du poisson et retirez les entrailles. Écaillez la peau avec l’outil approprié ou avec un couteau à lame lisse, puis faites une entaille à la hauteur de la tête et coupez le dos, en ouvrant le poisson comme un livre et en détachant la chair de l’os central. Retirez ensuite les os à l’aide d’une pince à épiler.

Coupez les filets en cubes, assaisonnez-les d’une pincée de sel, d’un filet d’huile et placez-les au réfrigérateur, recouverts d’une pellicule plastique.

Épluchez l’orange et coupez-la en quartiers. Épluchez légèrement le concombre, épluchez le céleri en enlevant les filaments et coupez-le en cubes. Coupez également la pomme et le kiwi pelé en dés. Assaisonnez les fruits et légumes préparés avec un filet d’huile et une pincée de sel.

Préparez une émulsion avec de la racine de gingembre finement râpée, une pincée de sel, un filet d’huile et du jus de pamplemousse et saupoudrez le poisson en gardant un peu d’assaisonnement.

Servez-vous d’un emporte-pièce pour servir : déposez la salade de fruits et légumes au fond, le tartare de poisson dessus et terminez par le reste d’émulsion. Décorez, au choix, avec des cristaux de sel rose et de la salade fraîche.