Panettone traditionnel

Dans le bol du pétrin, mélanger ensemble l’eau, la levure et la farine. Mixer 5 minutes à vitesse moyenne. Transférer la pâte dans un bol.

Couvrir et mettre à pousser 3 heures.

Dégazer et remettre en boule et couvrir de film et mettre au frais jusqu’au lendemain matin. Sortir le levain du frais et laisser le sur le plan de travail 3 heures de plus.

Dans le bol du pétrin muni du crochet, verser la farine, le sucre en poudre, la vanille grattée, le sel, d’un côté, la levure de boulanger fraîche émiettée et le levain qui a bien moussé.

Verser l’eau et pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes environ. Ajouter un jaune d’œuf et continuer à pétrir pour bien amalgamer (3 minutes à chaque fois environ) l’œuf et ajouter l’œuf suivant toujours en prenant soin de bien pétrir avant le rajout du suivant.

La pâte va devenir lisse et commencer à être élastique. Ajouter alors le beurre ramolli en petites parcelles en pétrissant à vitesse moyenne 10 minutes de nouveau. La pâte sera bien lisse et très élastique sans se déchirer.

Former une boule. Couvrir et mettre en pousse pour 3 heures. La pâte doit tripler de volume.

Pendant la pousse du panettone, préparer les fruits confits.

Dans un bol, mélanger ensemble les raisins secs, oranges et citrons confits ajouter de l’eau de fleur d’oranger, de l’arôme d’orange pour moi (ou rhum) et laisser gonfler 30 minutes.

Égoutter bien les fruits avec un papier absorbant.

3 heures après, la brioche a bien levé. Dégazez bien et étaler la pâte sur le plan de travail (vous pouvez vous beurrer les mains si nécessaire).

Le déposer dans le moule en papier.

La pâte doit être à 1/3 du niveau : elle doit donc gonfler jusqu’à atteindre le bord. J’ai fait une brioche parisienne avec le reste de pâte.

Couvrir de film plastique et mettre en pousse pour 3 heures de nouveau. Si au bout de 3 heures le bord n’est pas atteint, alors laisser lever encore ne soyez pas pressé de passer à la cuisson.

Badigeonner la surface des brioches au jaune d’œuf.

Après la dorure, on peut inciser en croix les brioches. Je l’ai fait pour la petite mais pas la grande, c’est un choix.

Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pour 1 heure de cuisson. J’ai couvert de papier cuisson le haut de la brioche pour éviter qu’elle soit trop dorée.

Le panettone doit sonner creux quand on tape en dessous.

Sortir les brioches du four. Attendre 10 minutes et piquer la panettone de 2 longs pics en bois parallèle à 2 cm de la base de la brioche.

Retourner le et laisser suspendre sur un moule assez profond qui ne touche pas, jusqu’à complet refroidissement.