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Escalope bolognaise

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Escalope bolognaise

Recette de : dissapore.com

L’escalope bolognaise est un deuxième plat très riche et très ancien, qui est déjà connu dans les années 1600. La recette a été déposée par l’Académie italienne de cuisine à la Chambre de Commerce de Bologne le 14 octobre 2004. On l’appelle aussi Petroniana, du nom de San Petronio, patron de la ville à qui la grande église de la Piazza Maggiore est dédiée.

Il s’agit d’une escalope de veau, plus petite que l’escalope milanaise, mais qui est farcie de jambon, de Parmigiano Reggiano vieilli et finie cuite dans le bouillon. Ce qui le caractérise, en plus de l’ensemble des saveurs émiliennes, c’est aussi le fond qui se crée dans la dernière phase de la cuisson, lorsque les escalopes sont finies dans le bouillon de viande ou de légumes, et que la chapelure fond légèrement avec le fromage râpé, épaississant la sauce, qui fait légitimement partie du plat. Souvent, cette escalope est servie avec des pommes de terre rôties, qui gagnent en texture et en saveur grâce à la sauce au fromage.

Escalope bolognaise

- Catégories : Viandes, Les chronos

- Région : Non spécifiée

- Saisons : Toute l'année

Difficulé
Facile

Portions
4

Temps de préparation
10 min

Temps de cuisson
10 min

Temps total
20 min

Temps de repos
--

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Pour préparer cette recette, vous aurez besoin de :

Ingrédients de cette recette pour :

portion(s)

	4 tranches de sous noix de veau
	50 g de farine
	40 g de beurre
	4 cuillerées de parmesan (râpé)
	2 oeuf(s)
	50 g de chapelure
	4 tranches de jambon cuit (tranchées minces)
	1 cuillère à café de bouillon de légumes

	4 tranches de sous noix de veau
	50 g de farine
	40 g de beurre
	4 cuillerées de parmesan (râpé)
	2 oeuf(s)
	50 g de chapelure
	4 tranches de jambon cuit (tranchées minces)
	1 cuillère à café de bouillon de légumes

- Recette de : dissapore.com

- Catégories : Viandes, Les chronos

- Région : Non spécifiée

- Saisons : Toute l'année

Pour préparer cette recette, vous aurez besoin de :

Ingrédients pour 4

	4 tranches de sous noix de veau
	50 g de farine
	40 g de beurre
	4 cuillerées de parmesan (râpé)
	2 oeuf(s)
	50 g de chapelure
	4 tranches de jambon cuit (tranchées minces)
	1 cuillère à café de bouillon de légumes

	4 tranches de sous noix de veau
	50 g de farine
	40 g de beurre
	4 cuillerées de parmesan (râpé)
	2 oeuf(s)
	50 g de chapelure
	4 tranches de jambon cuit (tranchées minces)
	1 cuillère à café de bouillon de légumes

Pour préparer cette recette, suivez les étapes :

Étapes

1	Pilez la viande avec un attendrisseur à viande pour la rendre la plus fine possible ; cela lui permettra de rester très tendre pendant la cuisson.
2	Répartissez la chapelure, la farine et les œufs battus à la fourchette dans trois assiettes creuses. Trempez les tranches de veau d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. Secouez-les légèrement après chaque trempage pour retirer l'excédent de panure.
3	Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive suffisamment grande pour bien répartir les tranches ; sinon, faites-les cuire en deux fois. Faites dorer les tranches 5 minutes d'un côté, puis retournez-les et faites-les dorer de l'autre côté, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées.
4	Portez à ébullition une petite casserole avec un demi-verre d'eau et une cuillère à café de bouillon de légumes en poudre.
5	Sur chaque escalope, directement dans la casserole, déposez une tranche de jambon cuit et une cuillerée de Parmigiano-Reggiano râpé. Versez le bouillon en veillant à bien le verser sur les bords pour ne pas dissoudre ou abîmer la garniture.
6	Faites cuire à feu vif en arrosant les escalopes de quelques cuillerées de bouillon de cuisson, en remuant délicatement, jusqu'à ce que le fromage forme une texture crémeuse autour des escalopes. Elles sont prêtes.

Commentaire
CI

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Préservation :

Ces escalopes se conservent quelques jours au réfrigérateur, mais le fromage frais n'aura pas la même consistance et aura tendance à se solidifier et à se séparer. On peut aussi les congeler et les réchauffer lentement à la casserole avec un peu de bouillon bouillant.

Variantes et alternatives :

L'escalope bolognaise est bien sûr une variante de l'escalope. Il existe l'escalope milanaise, épaisse et avec os, et l'escalope dite « oreille d'éléphant », très grande et très fine, parfois farcie. Dans la région du Val-d'Oise, il existe la version valdôtaine, garnie de fontina.

Conseils :

Il n'y a que deux secrets pour obtenir des côtelettes tendres : choisir une viande de qualité et la piler soigneusement pour obtenir une viande très fine. Enfin, la panure ne doit pas être trop épaisse, sinon des morceaux se détacheront à la poêle et le résultat sera peu esthétique.

Pour réaliser cette recette prévoyez :

Un maillet à viande

Des assiettes

Une fourchette

Une poêle anti-adhésive

Un verre

Une casserole

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