Bombe de riz Reggiana

Pour préparer le riz soufflé, commencez par porter à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée et faites-y cuire le riz. Égouttez-le lorsqu'il est encore très al dente, environ 4 minutes avant la fin de la cuisson indiquée sur l'emballage : les grains doivent rester fermes car ils finiront de cuire dans la crème au fromage. Égouttez le riz à l'aide d'une écumoire, et non d'une passoire, afin qu'il conserve un peu d'eau de cuisson ; réservez-en une louche. Dans une grande casserole, faites chauffer la crème et le beurre à feu très doux, sans porter à ébullition.

Ajoutez les fromages coupés en dés petit à petit, en remuant délicatement, et laissez-les fondre doucement jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Une fois la crème prête, ajoutez le riz petit à petit, en remuant délicatement. Si nécessaire, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson du riz réservée, jusqu'à ce que le mélange soit lisse, tendre et bien lié.

Éteignez le feu et ajoutez ensuite le parmesan et le pecorino, en remuant hors du feu. Assaisonnez d'une pincée de noix de muscade ou de poivre blanc, si désiré. Beurrez légèrement un moule à tarte de 26 cm de diamètre et garnissez-le de quelques tranches de jambon cuit, en veillant à ce qu'elles dépassent bien et se chevauchent légèrement, afin de créer un revêtement sans trous.

Versez le mélange de riz dans le moule en le tassant légèrement pour éliminer les bulles d'air. Rabattez ensuite les bords du prosciutto sur le dessus et recouvrez avec les tranches de prosciutto restantes. Lissez la surface, couvrez le moule et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 20 à 30 minutes.

Au moment de servir, démoulez délicatement le gâteau de riz sur un plat de service. Servez-le avec une sauce ragù légère ou une sauce aux champignons, déposée au centre au dernier moment.