Confit de canard aux champignons, légumes et truffe noire

Pour la recette du confit de canard, détachez le magret de canard avec toute la peau, puis plumez-le : c’est-à-dire extrayez les épis de plumes de la peau, sans la déchirer.

Libérez le reste du canard de toute la graisse, coupez-le en cubes et faites-le fondre dans une casserole, à feu très modéré, sans le laisser frire du tout.

Divisez le magret de canard en deux ; Filtrez la graisse fondue, laissez-la refroidir puis mettez-la au réfrigérateur. Frottez les demi-poitrines avec du gros sel, couvrez-les d’une pellicule plastique et conservez-les au réfrigérateur pendant la nuit.

Ramenez la graisse de canard sur le feu et, à ébullition, plongez-y les magrets, après les avoir bien nettoyées du sel : si la graisse n’est pas suffisante pour les faire sentir bien immergées, ajoutez du saindoux. Couvrez, réduisez le feu à doux et laissez cuire les poitrines pendant environ 2 heures.

Lorsqu’ils sont prêts, retirez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.

Épluchez les légumes (salade, radicchio, champignons, céleri-rave), réduisez-les en julienne, assaisonnez-les d’une vinaigrette (huile d’olive extra vierge, sel fin, vinaigre balsamique), puis répartissez-les dans des assiettes ; Asseyez-vous sur les tranches de confit de canard, garnissez de tranches de truffe, de poivre fraîchement moulu et servez immédiatement.