Pour préparer le chapon farci, commencez par récupérer la viande hachée avec le saucisson décortiqué à la main dans un bol. Ajouter le lait, l’œuf, le parmesan et la noix de muscade râpée. Pétrir le tout puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit haché en un mélange homogène. Ajoutez ensuite les pistaches et les châtaignes hachées.

Mélangez bien le tout et transférez-le dans une poche à douille, de manière à faciliter la garniture du chapon.

Farcir le chapon avec la garniture préparée et enfin coudre la fente abdominale pour qu’il ne sorte pas pendant la cuisson. Coupez le céleri, la carotte et l’oignon en morceaux et placez-les au fond d’une plaque à pâtisserie avec l’ail et les herbes. Déposez le chapon dessus et assaisonnez d’un bon filet d’huile et d’une manique de gros sel à répartir davantage sur le fond des légumes que sur la viande.

Transférez dans un four préchauffé à 180°C et lorsque le chapon est également chaud, saupoudrez-le d’un demi-verre de Madère. Laissez-le s’évaporer, puis poursuivez la cuisson pendant au moins 2 heures. Pendant ce temps, vérifiez souvent le chapon et gardez-le bien hydraté avec le fond (dilué avec un peu d’eau si nécessaire). Cela empêchera la peau de se casser.

Consacrez-vous à la sauce d’accompagnement une fois le chapon cuit. Récupérez le jus de cuisson dans une casserole en le passant au tamis. Déglacez avec une généreuse dose de Madère, portez à ébullition et ajoutez la crème.

Laisser épaissir un peu en remuant. Si nécessaire pour rendre la sauce plus veloutée, dissolvez une cuillère à café de fécule de maïs dans un petit bol et une fois les grumeaux retirés, versez-le dans la casserole en formant un vortex, de manière à l’incorporer parfaitement. Assaisonnez de sel et de poivre et transférez dans une saucière. Servez le chapon farci avec sa sauce piquante.