Pour faire le Gubbio friccò, je vous recommande d’obtenir quelques morceaux de viande déjà nettoyés, attention, le poulet, le lapin et l’agneau doivent avoir l’os, ce n’est qu’ainsi que vous obtenez la vraie saveur du friccò traditionnel. Faites chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle avec deux gousses d’ail, ajoutez le poulet, le lapin et l’agneau et faites-les revenir à feu vif.

Remuez doucement la viande, de préférence avec une cuillère en bois ou en silicone pour la cuisson. Lorsque la viande est dorée et uniformément colorée, vous pouvez ajouter la quantité requise de vin. Laissez l’alcool du vin s’évaporer à feu vif puis assaisonnez de sel et de poivre, couvrez enfin la casserole avec son couvercle et laissez cuire environ 30 minutes à feu doux.

Vérifiez la cuisson de temps en temps et, si nécessaire, ajoutez une louche de bouillon. Pendant que le friccò Gubbio cuit, il prépare un hachis avec une gousse d’ail, les feuilles d’un brin de romarin et l’anchois gratté et désossé, mélangez le hachis avec le vinaigre. Au bout d’une demi-heure, augmentez le feu et versez le mélange d’herbes et de vinaigre dans la viande.

Mélangez le tout, lorsque le vinaigre s’est évaporé, ajoutez les tomates lavées et hachées, poursuivez la cuisson à feu vif, sans couvercle pendant encore 10 minutes, ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et presque détachée de l’os.