Commençons la préparation du saltimbocca alla romana en prenant soin des tranches de veau. Coupez chaque tranche de veau en deux ou trois parties (selon la taille), afin de créer des bouchées.

Conseil : Si les tranches de viande sont trop épaisses, placez une feuille de papier sulfurisé sur une planche à découper en la pliant en deux. Placez la tranche à l’intérieur et, à l’aide d’un maillet à viande, battez-la vers l’extérieur afin d’élargir les mailles et de rendre la tranche plus fine.
Faites-le pour toutes les tranches de viande.

Garnissez chaque saltimbocca d’une demi-tranche de jambon puis d’une feuille de sauge. On termine en perçant le tout avec un cure-dent, en insérant la pointe d’abord d’un côté puis de l’autre, afin de souder les ingrédients à la tranche de veau. Nous procédons de cette manière pour la viande restante.

Mettez un peu de farine dans un plat et farinez légèrement les saltimbocca de tous les côtés (de cette façon, ils seront encore plus crémeux pendant la cuisson !)

Mettez une grande poêle antiadhésive sur la cuisinière et faites fondre un morceau de beurre (environ 25 grammes) avec un peu d’huile.

Dès qu’il est chaud, ajoutez les saltimbocca et faites-les dorer, à feu vif, des deux côtés. Commençons cependant la cuisson du côté du jambon. Ils devront cuire environ 2 minutes de chaque côté. Une fois prêts, transférez-les dans une assiette (ou un plateau) et gardez-les au chaud !

Dans la même poêle, ajoutez un autre morceau de beurre (environ 15 grammes) et laissez-le fondre à feu doux.

Une fois fondu, augmentez le feu et déglacez avec le vin blanc. Laissez le vin s’évaporer, à feu vif, en remuant le tout avec un fouet pour former une crème. Dès que le vin s’est évaporé et que le jus de cuisson a créé une crème succulente, on peut éteindre le feu.