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Commencez par préparer la pâte à sfogliatella, en mélangeant la farine avec le sel et le sucre. Si vous utilisez un robot pâtissier, utilisez le crochet. Incorporez lentement l’eau dans la farine en mélangeant intimement le tout. Pétrissez, jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule de pâte et laissez-la reposer sous un linge pendant environ 30 min.

Coupez ensuite la pâte, de sorte à former plusieurs pâtons identiques, de la taille d’un petit pain individuel. Aplatissez chaque pâton grossièrement, avant de le passer dans une machine à pâtes fraîches, réglée sur l’épaisseur la plus large. Pliez le rectangle de pâte obtenu comme un portefeuille. Rabattez un tiers de la pâte au centre de la pâte, puis repliez l’autre côté par-dessus.

Passez ensuite ce pliage dans la machine à pâtes. Passez le rectangle de pâte obtenu, encore deux fois, dans le laminoir. Vous devez obtenir une pâte beaucoup plus fine et transparente, qui garde une belle élasticité et ne se déchire pas si on la tire entre ses doigts.

Étalez le rectangle de pâte obtenu sur votre plan de travail non fariné. Plongez vos doigts dans le babeurre et enduisez légèrement la surface de la pâte avec. Puis, enroulez la pâte en tirant dessus, afin de former un boudin de pâte. Travaillez le pâton suivant en le laminant de la même façon, puis en le graissant, avant de l’enrouler autour du premier boudin en tirant et en serrant bien. Et ainsi de suite, jusqu’à ne plus avoir de pâte. À la fin, vous obtenez un seul gros rouleau de pâte constitué de couches successivement roulées les unes sur les autres. Enroulez-le de papier film et réservez-le au congélateur pendant 1 heure.

Profitez de ce temps pour préparer la garniture. Mettez l’eau à bouillir avec le sel et versez-y la semouline en pluie, ainsi que le sucre. Remuez sans cesse jusqu'à obtention d’une semoule cuite et onctueuse, puis débarrassez cette préparation dans un moule carré ou dans un plat à gratin. Laissez refroidir et figer.

Coupez la semoule durcie en gros cubes, puis versez ces cubes dans le bol du robot pâtissier muni d’une feuille (spatule plate). Mélangez la semoule avec le sucre en poudre, à vitesse moyenne, puis ajoutez un œuf. Incorporez le zeste d’orange, puis les graines d’une gousse de vanille grattée. Ajoutez la cannelle, puis la ricotta égouttée. Mélangez le tout. Ajoutez enfin le deuxième œuf et continuez de mélanger jusqu'à obtention d’une texture lisse et homogène.

Préchauffez votre four sur th.6 (180°C).

Sortez le boudin de pâte à sfogliatella du congélateur et coupez-le en tranches épaisses. Façonnez chaque disque de pâte obtenu en le manipulant dans vos doigts préalablement graissés avec du babeurre. Donnez au disque de pâte une forme de cône en poussant au centre pour l’étirer (sans faire de trou) jusqu’à ressembler à une sorte de cornet. Remplissez la pâte de garniture à la ricotta puis fermez chaque sfogliatella en pressant légèrement l’ouverture pour dissimuler la crème à l’intérieur.

Faites cuire toute votre fournée de sfogliatella sur une plaque recouverte de papier cuisson, dans un four chaud réglé sur th.6 (180°C), pendant 25 minutes, le temps que chaque gâteau soit parfaitement doré et croustillant. Laissez refroidir, avant de saupoudrer de sucre glace et de déguster !