Verser la farine et la levure dans la cuve du robot, et bien les mélanger. Faire un puits au centre de la farine et y verser l'huile d'olive. Pétrir en incorporant progressivement l'eau. Incorporer enfin le sel et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Poser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir à la main jusqu'à ce qu'elle ne colle plus.

Former une boule, la couvrir d'un film alimentaire (un linge absorberait l'humidité et le pain ne serait plus aussi moelleux), et la laisser reposer une heure dans une pièce chaude, à l'abri des courants d'air. Au bout d'une heure, faire 4 rabats à la pâte.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 cm.

Replier le haut de la pâte vers le bas sur un tiers de la hauteur, puis le bas de la pâte vers le haut, comme un portefeuille. De la même manière, rabattre la partie gauche vers le centre, puis la partie droite par-dessus. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer à nouveau une heure.

Placer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et l'étaler avec le bout des doigts (surtout pas avec un rouleau à pâtisserie), sur une épaisseur de 2 cm. Couvrir d'une feuille de film alimentaire. Laisser à nouveau reposer une heure.

Préchauffer le four à 220˚C.

Fariner légèrement le dessus de la pâte, puis découper les pains : tailler à l’aide d’un couteau des formes rectangulaires et les déposer sur la plaque de cuisson, avec, également, un récipient rempli d'eau bouillante afin que le pain ne dessèche pas.

Enfourner 15 minutes pour les petits pains ou 20 minutes pour les baguettes. La croûte doit être blonde.

Vérifier la coloration avant de sortir les pains du four.