Les bombettes des Pouilles sont un plat typique de la cuisine des Pouilles, originaire de la vallée d'Itria, et plus précisément de Martina Franca. Ces rouleaux de porc, plus précisément de capocollo, sont farcis de pancetta, de fromage caciocavallo mi-affiné et d'un mélange d'ail et de persil.

Plat typique de la cuisine de rue, elles sont traditionnellement grillées et servies en brochettes, mais on peut aussi les faire revenir à la poêle avec un filet d'huile, comme dans notre recette, ou les cuire au four. Leur nom, « bombette des Pouilles », vient de leur forme arrondie et de leur farce, véritable explosion de saveurs.

Le capocollo, la partie du filet de porc située entre la longe et la tête, est généralement utilisé pour ces bombettes car c'est une pièce très savoureuse, avec une bonne quantité de gras, ce qui leur confère tendreté et goût. Son nom varie cependant à travers l'Italie : au nord, on l'appelle « coppa », en Toscane « scamerita », et dans certaines régions du sud, « capocollo ». Quant au fromage, vous pouvez remplacer le caciocavallo par du canestrato pugliese, un fromage à pâte dure typique au lait de brebis.

Voici comment préparer de parfaites bombettes des Pouilles à la maison, dorées à l'extérieur et fourrées d'une délicieuse pâte filée, en suivant pas à pas la recette de Michele Ghedini.

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