Pour préparer le casatiello napolitain, commencez par préparer la pâte à pain. Dans un grand bol, mélangez la farine avec 50 g de saindoux prélevé sur le total et la levure dissoute dans de l’eau légèrement tiède. Dès que le mélange commence à se lier, ajoutez le sel et pétrissez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte molle et élastique. J’ai utilisé 300 ml d’eau, ajustez en fonction de la farine que vous utilisez. Laissez lever la pâte dans un récipient recouvert d’une pellicule plastique jusqu’à ce qu’elle triple. Je recommande de le mettre au four éteint avec la lumière allumée.

Lorsque la pâte a bien levé, cela prendra environ 2-3 heures (les temps varient en fonction de la quantité de levure que vous utilisez et de la température de la maison), transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné, dégonflez-la et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie formant un rectangle de 1 cm d’épaisseur.

Plis et phase de remplissage. Étalez environ 1/4 du saindoux mou, à l’aide de vos mains ou d’une spatule, sur le rectangle de pâte, ajoutez un peu de fromages râpés et du poivre. Pliez le rectangle en un livre (voir photo). Étalez à nouveau la pâte et procédez comme ci-dessus avec la garniture. Continuer ainsi (plis-repose-garnissage) jusqu’à ce que le saindoux soit épuisé, j’ai fait 3 tours de plis. Pour cette opération, vous pouvez utiliser le rouleau à pâtisserie doucement afin de ne pas trop « stresser » la pâte. Entre un pli et un autre, laissez reposer la pâte pendant 5 minutes afin de détendre le gluten. Prenez un morceau de pâte et gardez-le de côté, vous en aurez besoin pour faire des lanières sur les œufs. Avec la dernière portion de saindoux, ajoutez le salami et le provolone coupés en cubes. Roulez doucement le rectangle sur lui-même comme un salami.

Graissez un moule à casatiello conique de 26-28 cm avec du saindoux et placez la pâte à l’intérieur en joignant bien les deux extrémités. Laissez-le remonter jusqu’au bord du moule recouvert d’un chiffon humide à l’abri des courants d’air. L’idéal est que le four soit éteint avec la lumière allumée, cela prendra environ 3 heures (les temps de levée sont toujours subjectifs, car ils dépendent de la température de l’environnement et de la quantité de levure que vous utilisez). Lavez la coquille des œufs avec lesquels vous allez bien décorer votre rustique, disposez-les en motif radial avec les pointes tournées vers le centre du moule, avec la pâte mise de côté, faites des bâtonnets que vous disposerez en croix sur les œufs. Badigeonnez le casatiello d’un jaune d’œuf mélangé à 1 cuillère à soupe de lait.

Allumez le four à 180 ° et quand il est chaud et n’a pas encore atteint la température, faites cuire le rustique pour qu’il cuise lentement au four, cela prendra environ 1 heure. Avant de le sortir du four, faites le test du cure-dent qu’il doit ressortir sec, il doit être bien doré. Le casatiello napolitain est prêt, laissez-le bien refroidir avant de le déguster.